Les Laboratoires du Goût
Rencontres avec l’auteur
Rendez-vous à table
Les Laboratoires de la Mémoire
Les Laboratoires du Goût
L’Alsace de Schlumberger – jeudi 24, 13h
Avec ses 140 hectares dont 70 en grand cru classé le domaine Schlumberger est le plus étendu d’Alsace et un des plus étendus de France. Dans ce laboratoire, vous pourrez goûter quatre différentes typologies de Gewürztraminer et vous pourrez apprécier la capacité d’évoluer en veillassant de deux Grands Crus. Séverine Schlumberger, propriétaire domaine, nous présentera et nous fera goûter bien neuf vins: Gewürztraminer Princes Abbes 52007), Grand Cru Kessler et Gran Cru Kitterle (2001 e 2005), Cuvée Christine VT e Cuvée Anne VT Sgn (2001 et 2007).
Huitres, adieu ? – jeudi 24, 13h
Les huitres triploïdes, manipulées et reproduites en laboratoire, sont de plus en plus diffusées en France et sur les marchés internationaux ; elles sont en train de faire plonger dans la crise l’ostréiculture traditionnelle.
Vous dégusterez deux grands crus d’huitres de Bretagne, présentés par Jean Nöel Yvon et Laurence Mahéo, des ostréiculteurs qui se battent pour sauver leur métier et la façon traditionnelle d’élever les huîtres. Vous pourrez les gouter en accord avec du beurre de la Bretonne Pie Noir (Sentinelle Slow Food), ou cuites, préparées par la chef du Jardin Gourmand de Lorient. Dans le verre vous trouverez du Cidre et de la Bière artisanale bretons et un excellent Muscadet, l’Amphibolite de Jo Landron.
La nouvelle vague des bières françaises – vendredi 22, 16h
En France, au début du siècle dernier, il y avait 8 000 brasseries ; après la IIème guerre mondiale il y en avait à peu près 1 000 ; aujourd’hui on en compte plus qu’une dizaine.
Pourtant, la tradition brassicole française est très ancienne, caractérisée par plusieurs styles régionaux, très différents entre eux. Aujourd’hui, aussi en France, nous assistons à la naissance de micro-brasseries qui récupèrent les anciennes techniques et flanquent dans la lutte les dernières brasseries indépendantes qui ont résisté.
Nous vous proposons un tour de France en six chopes, de six régions différentes, pour retrouver, dans les saveurs du passé, le goût du futur.
Languedoc et Roussillon : une rencontre entre deux monde – vendredi 22, 16h
Le voyage à la découverte du Languedoc-Roussillon, une région avec deux identités gastronomiques très distinctes, commence avec un assortiment d’excellence : du doux navet noir de Pardailhan (Sentinelle Slow Food) et d’autres crudités servies avec de l’huile d’olive de Raphaël Colicci et du sel du Roussillon. Il continue avec deux fromages de chèvre catalane de l’Arche du Goût, combinés avec du Rancio Sec du Roussillon (Sentinelle Slow Food) et du blanc de Paul Reder, le seul producteur qui ne fait que du vin blanc dans les Coteaux du Languedoc. Et il se termine avec de la charcuterie traditionnelle catalane et des vins rouges qui chantent dans la même langue.
Calce : voyage à la découverte d’un nouveau cru – samedi 23, 13h
Calce est un petit village du Roussillon, dans le sud-ouest de la France, où l’on produit de grands vins, résultat de la mosaïque des terroirs de la région et du travail consciencieux des petits producteurs. Vous dégusterez les vins de Gauby, Padie, Pithon, Lubbe, Teibert, qui sont considérés au sommet de la production de la Catalogne française, l’atelier sera animé par Paul Schramm, maire du village et sommelier, avec la participation des producteurs.
Comté et les vins du Jura – samedi 23, 19h
Les fromageries Marcel Petite est un des plus importants lieux d’affinage du comté, un fromage au lait cru de vache de la région du Jura-Haute Doubs. A Fort Saint Antoine, à côté de la frontière avec la Suisse et à 1150 mètres d’altitude, ils ont élaboré une technique lente d’affinage des comtés produits dans les fruitières. Vous gouterez six fromages : trois comtés de 12, 16, 24 mois d’une fruitière particulière, et trois comtés de l’été 2009, produits par une autre fromagerie.
Terroir de France : le chenin dans toutes ses formes – dimanche 24, 19h
Le chenin est à l’origine des plus grands blancs de la Loire et Montlouis-sur-Loire, à coté de Tours, est devenu un terroir d’exception. Le Rouge & le Blanc, revue française indépendante, vous proposera une dégustation de sept Mont-Louis produits par trois vignerons différents – François Chidaine, Franz Saumon, Lise et Bertrand Jousset – et vous illustrera les caractéristiques minières des terroirs et les nuances du chenin : du petillant au liqueureux, du sec au doux. C’est une rare occasion pour gouter un vin issu d’une vigne franc de pied plantée en 1873.
Terroir de France : Plageoles, vins au goût unique – lundi 25, 13h
Le domaine Plageoles, depuis 1805, produit les vins de Gaillac. Les sols profonds d’argile et de calcaire ont résistés à la phylloxéra et donc aujourd’hui on y trouve encore 23 hectares cultivés avec 14 cépages très rares qui sont un patrimoine inestimable de biodiversité. Guidés par Bernard Plageoles, vous gouterez des vins oubliés, résultat de l’incroyable variété des terroirs de Gaillac : le blanc Vin d’Autan (1997 et 2008), le Mauzac Nature, pétillant produit selon la méthode ancestrale (dit aussi Gaillaçoise) et le rouge Prunelart (1997 et 2008). Patrice Gelbart, du restaurant Aux berges du Cerou, vous préparera des amuses-gueule pour accompagner les vins.
Nourrir la ville : Paris – lundi 25, 13h
Le jambon cuit de M. Leguel, la menthe poivrée de Mme Bosq-Bierne, le cresson de Mereville de M. Barberon, les poulets de Gâtinais de la famille Morisseau, les petit fruits rouge de M. Mercier, les poires de M. Surgis, les bières artisanales de la famille Rabourdin et de la brasserie Volcelest, produites avec des orges locales, le cidre de Mme Nicole Fahy. Ces produits ne sont pas de fragments extraits du film Le fabuleux destin d’Amélie Poulain, mais ils sont l’épreuve qu’une ville comme Paris connaît des excellences gastronomiques qui, grâce à la volonté de quelque producteur, résistent aux grandes marques. Avec la participation extraordinaire de Yannick Alleno, chef à trois étoiles, guidés par Bruno Verjus (blogger et gourmet), par les jeunes de Terroir d’Avenir et de la Cave à Bulles, vous découvrirez la façon de nourrir la Ville Lumière.
Rencontres avec l’auteur
Mesdames et messieurs : la Romanée-Conti – jeudi 24, 19h
« Romanée-Conti est le plus important producteur de vin rouge de Bourgogne et peut être même, du monde. » Cette affirmation trouve un consensus général: de la presse, des marchands, des consommateurs, même des autres producteurs bourguignons. Aubert de Vilaine, actuel gérant du domaine, vous racontera son parcours, les mythes et les légendes qui entourent le domaine et vous plongera, par le biais d’un verre d’un de ses Grands Crus, dans l’histoire même du vin.
Dominique Hauvette : une femme naturelle – samedi 23, 16h
Dominique est une femme élégante et distinguée, passionnée de chevaux et amante de la nature. Les vins qu’elle produit à Saint-Rémy-de-Provence sont à son image : sobres et raffinés. Dans la cave, la patte vigneronne est cohérente avec le travail en vigne très respectueux de la nature, des hommes qu’y travaillent et du consommateur. Elle n’utilise que des levures indigènes, absence de filtration, longues périodes d’élevage. Le résultat donne des vins rouges délicats et élégants et des blancs suaves, des vins donc capables d’emprisonner la lumière provençale en évitant de tomber dans l’ostentation de la Côte Azur.
Qu’est-ce que le vin naturel ? – dimanche 24, 16h
Sylvie Augereau, journaliste et œnophile, est l’auteur de Carnet de Vigne, pamphlet dédié aux vins naturels d’Omnivore, revue française d’actualité culinaire, une collection de 200 producteurs français – 100% vignerons – avec leurs vins – 100% raisin –. A Sylvie nous demanderons ce qu’est le vin naturel, les façons de le consommer, les tendances du marché en France. Vous pourrez gouter trois exemples emblématiques de vins naturels choisis par Sylvie, pour vous donner une réponse qui n’a besoin de paroles. Les participants à l’atelier recevront aussi une copie du Carnet de Vigne.
Rendez-vous à table
Michel Bras et l’Aubrac : un chant de la terre – vendredi 22, 20h30
Cantine Marchesi di Barolo
via Roma, 1 – Barolo (Cn)
60 km à sud de Torino
www.marchesibarolo.com
Michel Bras est l’un des plus célèbres chefs français, mais il est aussi le symbole d’une terre agricole de montagne, qui a toujours été pauvre: l’Aubrac. Ici, l’activité principale était l’élevage d’animaux adaptés aux travaux agricoles ; la mécanisation de l’agriculture aurait pu détruire un’économie si fragile, en revanche, la capacité d’élaborer la tradition agricole a permis à ce territoire de se réinventer. Pour célébrer ce succès, Michel Bras a étudié un menu avec des produits Sentinelles et de l’Arche du Goût de Midi-Pyrénées, grande région gastronomique dont l’Aubrac fait partie. Le diner aura lieu au Domaine de Marchesi di Barolo, à Barolo et sera accompagné par une sélection des vins de la maison.
A table avec Yves : de la Régalade au Comptoir – samedi 23, 20h30
Villa Contessa Rosa Tenuta di Fontanafredda
via Alba, 15 – Serralunga d’Alba (Cn)
65 km à sud-est de Torino
www.fontanafredda.it
Depuis 2005 au Relais Saint-Germain à Paris, Yves Camdeborde, est le symbole de la nouvelle tendance des bistrots gastronomiques, il est attentif et scrupuleux dans la recherche des produits et dans la liaison avec les producteurs, qui sont la vraie âme de sa cuisine, ainsi il affirme lui-même. Sa cuisine ancestrale (son père était boucher à Pau, et sa grand-mère était chef de cuisine), offre des plats qui parlent de la terre et du cœur. Une cuisine franche, directe, touchante et frappante. Au Salon, il vous proposera un menu traditionnel français avec des accents de modernité, servi dans le salon d’époque de la Villa Contessa Rosa di Tenuta Fontanafredda, dont vous aurez l’occasion de déguster les vins en accord avec le menu d’Yves. Il sera une Régalade.
A table avec Ducasse – dimanche 24, 20h30
Ristorante Guido Pollenzo
via Fossano, 9 – Pollenzo (Cn)
52 km à sud-est de Torino
www.guidoristorante.it
Alain Ducasse aime se définir cuisinier local parce que sa cuisine puise son inspiration du territoire et de ses produits. Soirée exceptionnelle, avec quatre élèves qui rendent hommage au maître : Massimo Bottura (La Francescana), Gennaro Esposito (la Torre del Saraceno), Davide Oldani (d’O) et Christophe Martin (Andana, dans le relais château tuscane né da la collaboration entre Ducasse et la famille Moretti) Chaque chef, présenté par Ducasse, préparera un plat et, Ugo Alciati, chef de la maison qui hébergera le dîner, Guido Ristorante à Pollenzo, offrira le dessert.
Les Laboratoires de la Mémoire
Pierre Overnois : la pureté de Pupillin – dimanche 24, 13h
Pendant plusieurs années, Pierre Overnois, qu’aujourd’hui à 72 ans, a tenu sa propre cave à Pupillin, un village près d’Arbois, avant de laisser la place au jeune Emmanuel Houillon. Il est agrobiologiste, a été l’élève de Jules Chauvet, un grandissime dégustateur, vinificateur en Beaujolais et père du mouvement pour le vin nature. Il vous fera découvrir le Vin Jaune, un nectar blanc, sec, produit sous voile (donc par oxydation), en deux versions : l’une, produite dans des caves humides (1979), et l’autre, produite dans des caves sèches (1999).
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