Pour un plat de lentilles… Le menu & les recettes

Un menu dégustation composé comme une ode aux lentilles, avec un contenu historique, culturel, gastronomique, nutritionnel ... Une vraie bonne surprise que cette soirée concoctée avec beaucoup beaucoup beaucoup de soin par Elisabeth de la Fontaine, passionnante intervenante qui nous a livré tous ses secrets. Mais nous, nous n'en diffusons que quelques uns !!

Le menu et quelques unes des recettes

Bouchées apéritives : Déclinaison de lentilles en blond, vert et noir : caviar, petits choux, baguettes façon grissini…

Mise en bouche: Crème de lentilles vertes aux noix

Entrée: Blinis seigle et lentille verte, Truite fumée et crème fouettée, Verdure, pluches de radis noir et lentilles germées à l’huile de sésame grillé

Plat: Civet de porc Noir de Bayeux, Gâteau de lentilles de blondes, Embeurrée de chou

Dessert: Confit de lentilles vertes à l’orange et au gingembre, Crème de coco façon chantilly et fruits pochés, Craquant de lentilles blondes

Mignardises: Truffes aux lentilles, biscuits

Le gâteau chaud de lentilles (4 personnes)
D’après une recette de Laurence Salomon, naturopathe et chef du restaurant Nature & Saveur (Annecy), extraite de « Fondre de plaisir », Grancher, 2006
50 g de lentillons de la Champagne ou de lentilles blondes de St Flour
1 chèvre frais
300 g de champignons de Paris
4 oeufs
1/2 bouquet de cerfeuil ou de persil
2 gousses d'ail
2 cs d'huile d'olive
sel et poivre
• Rincer les lentilles à l'eau.
• Les faire cuire 25 min à feu moyen dans le double de leur volume d'eau.
• Nettoyer les champignons, les émincer finement, les faire revenir dans l'huile d'olive à feu moyen. Quand ils sont cuits, ajouter l'ail émincé, laisser cuire quelques instants sur le feu éteint, saler et poivrer. Ajouter les fines herbes émincées finement.
• Mixer les œufs avec le chèvre émietté et les champignons. Ajouter les lentilles cuites.
• Verser dans des ramequins. Enfourner pour 25 min dans un four préchauffé à 210°C (th7).

Les truffes aux lentilles
Voici une recette dont Elisabeth revendique le caractère inédit. "En constatant que goût et texture de la lentille confite m‘évoquaient nettement la châtaigne, j’ai pensé qu’une association avec du chocolat pourrait fonctionner…"
200 g de lentilles cuites avec de l’eau (juste ce qu’il faut pour éviter un mélange trop liquide) et + ou - 3 cuillères à soupe, soit environ 50 g de sucre (à apprécier selon les goûts) et du zeste au choix et/ou du gingembre (petite note citronnée et poivrée)
100 g de chocolat
+ ou - 3 cuillères à soupe, soit environ 50 g d’un corps gras (crème, beurre… j’ai essayé l’huile de coco qui en, plus apporte une saveur noix de coco très appréciable)
• Faire fondre le chocolat dans le corps gras chaud.
• Ajouter ce mélange chaud aux lentilles déjà mixées. Remixer pour une parfaite homogénéité.
• Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
• Il ne reste plus qu’à façonner et rouler dans le cacao.

Le truc en plus
Lentille et châtaigne
La lentille, surtout la blonde, est réputée avoir un léger goût de châtaigne (que j’ai pu vérifier avec les truffes), ce qui veut dire que toutes les recettes proposées à base de crème de marron devraient pouvoir être réalisée avec de la lentille sucrée. Il existe notamment un confit de lentilles blondes de Saint-Flour.

Elisabeth réfléchit déjà au prochain thème. Dans les pistes, à creuser selon la date : Les sauvages passent à table, à base de plantes ou Concombre masqué, le bal des cucurbitacées ...
Vivement l'été !