Slow Food Provence au Salone del Gusto

Convivium Provence Méditerranée - 28-10-2004

Le Salone del Gusto est toujours une expérience forte pour un passionné du goût, et cette année, encore une fois, l’équipe des organisateurs de Slow Food a réussi une très grande manifestation internationale. Le Salone demande au moins 2-3 jours pour une visite complète de ses marchés, ses ateliers du goût, son oenothèque, et en particulier le très riche marché des produits Sentinelles, les vrais protagonistes du Salone.

Je suis toujours émerveillé par le travail de cette équipe dirigée par Maura Biancotto et ses collaborateurs Alberto Farinasso et Dino Borri, leur capacité de féderer tous les participants, de coordonner le travail d'autant de monde. Dans notre petit effort provençal, organiser quatre ateliers et un dîner veut dire, entre autres, coordonner la présence de 22 intervenants et la livraison de 216 bouteilles de vin venues de 16 domaines en 5 pays d’Europe. Imaginez donc le travail pour un salon qui attire plus de 100,000 visiteurs ! Il faut donc les remercier de ce superbe effort.

Encore une fois notre Convivium s’est présenté au Salone del Gusto avec un programme intéressant, et par rapport aux années précédentes une augmentation du contenu provençal : le safran de Gérard Vives (Forcalquier), les vins sauvages de Dupéré-Barrera, les grands vins de Bandol. Il y a aussi eu un interview avec Alexandre de Lur Saluces, un verre d’Yquem à la main, et un diner sur le thème des grands vins de botrytis du monde, avec Yquem, Müller, Szepsy, Wenzel et Chappaz ainsi que les vignerons de Sapros.

Inutile de vous dire que je n’ai pas eu beaucoup de temps pour vraiment profiter du Salone et découvrir les milliers de produits passionnants qui y sont présentés. Seulement deux ou trois pauses rapides pour acheter les fromages Cheddar au lait cru (produit Sentinelle) de Montgomery et de Keen, le gâteau au chocolat de la pâtisserie Pistocchi à Florence, les sublimes mandarines (Sentinelle) confites de Palerme, un peu de vanille da Mananara, du chocolat de Guidi Gobino, et du jambon Noir de Bigorre.

Impossible aussi de passer du temps avec les collègues responsables de convivium, notre réunion s’est tenue quelques minute avant mon atelier des vins sauvages…

Atelier du gout : Le Safran - vendredi 22 octobre 13h00

Derrière le mythe, un délice accessible à tous. Le safran, l’épice la plus chère du monde, serait-elle la plus mal utilisée? Gérard Vives, cuisinier et importateur d’épices, spécialiste du poivre et du safran qu’il importe des grandes régions productrices (Espagne, Maroc, Inde, Iran, Grèce), tentera de démystifier cette épice, de faire en sorte que les gens osent s’en servir sans complexe et autrement que ce que la tradition nous a appris. Après une présentation sur la production du safran, Gérard nous fera déguster quelques douceurs : plat associant orange, miel, huile d’olive et sirop de safran, salade de concombre, brugnon et mangue. Un délice pour les papilles.

crocus sativus dans le jardin de Mike Tommasi

Gérard a réussi à nous régaler avec ces arômes nobles et puissants de safranal sur des supports simples comme du concombre et des oranges, mais aussi sur le magnifique foie gras de canard de Line Paressant (Normandie), sans doute un des meilleurs de France, servi cru avec des cristaux de sel marin anglais et du safran dissout dans du jus de citron. La salle est pleine, et Gérard nous décrit l’origine de la cultivation du safran, son adoption par le monde arabe et enfin sa cultivation en Europe, principalement en Espagne mais aussi en Grèce et Italie, et même en France, Suisse et Angleterre. Cette année j’ai planté du safran dans mon jardin, j’ai obtenu une vingtaine de très belles fleurs et leurs 60 petites étamines, après séchage, arriveront à peine à aromatiser quelques portions de risotto à la milanaise… il en fait 500 pour obtenir un gramme de produit !

Malgré le prix astronomique de 4000 Euro le kilo, le safran reste un luxe abordable, puisqu’il en faut très peu dans la préparation d’un plat. 300 mg seront suffisants pour un dîner de 8 personnes. Cela fait plus ou moins un Euro, moins chers que le cout d’un bon riz Carnaroli ou Vialone Nano…

Le safran se prête aussi à des mariages reussis avec le vin, je pense notamment au Montlouis de Chidaine qui n’est pas sans rappeler les arômes du safran. Pour notre atelier, nous avons choisi un vin blanc, la cuvee Maia, un viognier d’Ardèche du Mazel, le domaine de Gérald Oustric, très bonne association.

Gérard explique comment acheter et utiliser le safran. Il faut toujours l’acheter en filaments (les étamines entières). Il peut être dissout dans l’eau, le lait, de la crème, du vinaigre, du vin ou du syrop, mais jamais dans l’huile (il est insoluble). A différence du poivre, qui doit être utilisé seulement en fin de cuisson, le safran a besoin de temps pour transmettre ses arômes aux plats, et on l’utilise du début de la cuisson.

Il est traditionnellement utilisé dans la paella, la bouillabaisse et le risotto à la milanaise, mais il se prête à une utilisation bien plus large, avec le riz, le poisson, les fruits de mer. A essayer avec légumes, viandes blanches, agneau et canard. Il est exceptionnel pour les desserts, avec agrumes, poires, pommes, bananes, mangues, fraises et chocolat.

Atelier Vins Sauvages avec Laurent Barrera, Emmanuelle Dupére, Mike Tommasi, Iris Rutz Rudel, Gérald Oustric, Jean Philippe Héaumé

Atelier du gout : Les Vins Sauvages - vendredi 22 octobre 19h00

Le vin sauvage est une recherche de la plus pure expression du terroir, sans artifices œnologiques. Les vins sont élaborés à partir de raisins soigneusement sélectionnés pour leur état de santé et leur maturité phénolique, fermentés avec leurs levures indigènes, et il ne sont ni enzymés, ni chaptalisés ni acidifiés; ils ne sont jamais pompés, et ils sont élevés en fûts de chêne et mis en bouteille manuellement sans filtrations ou collage. Trois vignerons du Sud de la France présentent 6 vins qu’ils ont élaborés dans cet esprit.

Les vins sauvages sont différents comme une bête sauvage est différente d’un animal domestiqué. Sauvages comme des baies sauvages dans la forêt. Ils sont produits par des vignerons qui, après avoir acquis une très grande expérience œnologique, décident de laisser faire la nature, de la laisser travailler en conditions optimales, l’accompagnant au cas où elle ferait quelques caprices, se limitant à un minimum d’interventions afin de laisser leurs vins exprimer pleinement le fruit, le millésime et le terroir. Aucun produit est ajouté pour « améliorer » le vin. Tout est déjà présent dans les raisins et dans les cuves.

Ces vins sont sauvages aussi parce qu’il peuvent présenter des arômes nouveaux, parfois déroutants. Il se peut qu’il y ait un petit peu d’anhydride carbonique, produit naturel de la fermentation. Des vins qui nécessitent une longue aération avant d’être goûtés, afin qu’ils retrouvent leur liberté après avoir été enfermés dans le milieu réducteur de la bouteille.

L’expérience gustative est unique, en bouche les blancs présentent un équilibre parfait entre sucre et acidité, les rouges retrouvent l’harmonie entre souplesse et tannins. Au moment des vendanges, les baies doivent être en parfaite conditions de santé, issues de faibles rendements et d’une viticulture exempte de produits de synthèse.

Dégustation et discussion en présence des vignerons et de Jean Philippe Héaumé.

Premier producteur, Le Mazel (Gérald Oustric), avec des vins vendangés manuellement et vinifiés avec l’objectif de réaliser au mieux le potentiel du millésime. Les raisins entiers passent un mois en cuve, puis ils sont pressés dans une presse verticale manuelle. Ils subissent une macération carbonique sans ajout de produits chimiques. Ce sont des vins vinifiés lentement sur leurs lies a basse température sans SO2. Ils seront élevés 12 mois en barriques ayant subi une brûlure légère. Les vins étant sans soufre, ils doivent être conservés à moins de 14°C. Le domaine est dans sa deuxième année de conversion à l’agriculture biologique.

Nous avons dégusté la Cuvée Charbonnièes 2000 – 2.45 ha de Chardonnay de 15 et 25 ans exposé au Sud sur terrain argileux-calcaire, rendements de 30 hl/h. Suivi de la Cuvée Saint Philippe 2000 – 2.13 ha de Syrah de 28 et 47 ans exposées vers l’Est sur sol argileux-calcaire, avec des rendements de 32 hl/ha.

Viennent ensuite Les Vins Dupéré-Barrera (Emmanuelle Dupéré & Laurent Barrera) avec ses vins « Nowat », vins sauvages avec une légère présence de SO2 ajoutée après la fermentation malolactique. Les raisins proviennent de parcelles isolées et en forte pente en Provence. Avec des rendements de 25 hl/ha, les vendanges se font en 2 ou 3 tries afin de cueillir les raisins à maturation phénolique complète, en évitant les jours défavorables du calendrier biodynamique. Les grappes sont éraflées à la main afin d’éliminer les insectes, les escargots, les feuilles ; ensuite les raisins sont foulés doucement avec les pieds et mis en vieilles barriques ou cuves ouvertes de 500 litres, permettant des pigeages quotidiens avec les bras, en imprimant des mouvements en vortex, comme pour la dynamisation des préparats biodynamiques. La macération est longue, typiquement 3 semaines. Sur ces petits volumes, il n’y a pas besoin de contrôler la température. Les jus sont élevés en barriques jusqu'à 36 mois en contact avec les lies fines, avec batonnage et un seul soutirage.

Nous avons goûté le Côtes de Provence Rouge Nowat 2001 - 100% Syrah de 20 ans sur les schistes du Massif des Maures, vendangé manuellement à la limite de la surmaturité en 3 tries et élevé en vieilles barriques du Château Tertre Roteboeuf. Et le Côtes de Provence Rouge Nowat 2003 - 100% Syrah de 20 ans, vieilli en barriques de la Romanée Conti.

Troisième producteur, le Domaine Lisson (Iris Rutz-Rudel) avec ses vignes plantées en 1990 sur des anciennes terrasses en friche près de Olargues au Languedoc. Faibles rendements, vendanges vertes en juillet, enherbement et respect du sol. Vendange manuelle à la maturité complète sans érafler, lente fermentation de 8 jours en cuves en inox sans levures ajoutées, macérations de 3 semaines, pressurage en presse verticale manuelle. Le domaine pratique des pigeages quotidiens sans remontages. Les vins sont élevés en barrique 18 mois.
Vins dégustés : Les Echelles de Lisson 2001 – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot exposés à Sud-Ouest sur terrasses calcaires en 2 ou 3 rangs en cordon de royat. Et Clos des Cèdres 2001, deux parcelles de schistes plantées avec du Mourvèdre exposé au Sud, rendements de 10-12 hl/ha avant le passage des sangliers.

Rencontre avec l'auteur : Alexandre de Lur Saluces. Avec Charlotte Paressant et Mike Tommasi

Rencontre avec l’auteur : Alexandre de Lur Saluces - samedi 23 octobre 16h00

Château d’Yquem n’a pas besoin de présentation, son nom évoque la perfection du plus prestigieux vin liquoreux du monde. Le Comte Alexandre de Lur Saluces est l’auteur de vins mythiques. Il nous parlera de son histoire, du climat, du sol et du travail des hommes qui rendent possible cette expression sublime de la magie de la pourriture noble.

Les rencontres avec l’auteur se tiennent dans un petit salon à l’étage au dessus des laboratoires du goût, les auditeurs sont assis confortablement dans leurs fauteuils avec un verre à la main, dans ce cas un verre du splendide Château d’Yquem 1988, vin de méditation comme disent les Italiens, et c’est vrai, ce vin jaune doré est d’une persistance en bouche extrême, d’une complexité superbe avec ses arômes de coing, de pamplemousse, de figues, de cire et de cannelle.

Les verres semble concentrer l’attention des 40 participants sur le Comte Alexandre de Lur Saluces, dont la famille produit ce vin depuis plus de quatre siècles. Malheureusement, une querelle de famille a obligé Alexandre de Lur Saluces de quitter le château, désormais dans les mains du groupe LVMH. Le vin plus célèbre du monde, apprécié par Thomas Jefferson et décrit par Marcel Proust et Alexandre Dumas, est-il destiné à devenir une autre marque comme Kenzo et Givenchy ?

Alexandre de Lur Saluces parle avec éloquence et passion du domaine qu’il dirigeait depuis 1968, et il parle de la magie de ce champignon, le botrytis cynerea, la pourriture noble qui transforme les raisins et donne des vins qui sont complètement transformés, infiniment différents d’un vin de paille ou d’un autre type de vin doux.

Diner Botrytis : Marie Thérèse Chappaz et Alexandre de Lur Saluces

Comment boire Château d’Yquem ? Avec de la viande blanche, des légumes, mais surtout pas avec le dessert. Alexandre de Lur Saluces affirme que s’il y a du Yquem à table, il faut renfermer le chef pâtissier dans un placard pour la soirée ! Mais il accepte la notion de vin de méditation, à boire tout seul. Il insiste sur la nécessité de changer les habitudes, d’entreprendre une vraie éducation du goût comme le fait Slow Food.

Que fera Alexandre de Lur Saluces après Yquem ? Il va redynamiser son domaine agricole, le Château de Fargues, qui produit des excellents vins de Sauternes. Mais le domaine comprend aussi des champs de maïs, dont la production sert à alimenter un élevage de vaches lequel produit le fumier pour la vigne. Le cycle est complet. Alexandre de Lur Saluces va aussi continuer son activité avec plusieurs organisations, y compris l’association Sapros dont il est le Président d’Honneur. Cette association de 16 vignerons a adopté une charte de qualité obligeant les membres de vinifier leurs vins botrytisés de manière naturelle, sans méthodes d’enrichissement naturel.

Rendez-vous à Table : Le Monde magique du Botrytis - samedi 23 octobre 19h00 - Locanda Gancia, S. Stefano Belbo

Vins de méditation, les vins doux naturellement concentrés, expressions des terroirs à Botrytis du Monde, se marient aussi à la cuisine. Alexandre de Lur Saluces, Egon Mueller, Robert Wenzel, Istvan Szepsy, Marie Thérèse Chappaz et l’association Sapros vous invitent, en leur présence, à partager la magie de leurs vins, enfants naturels et hasardeux du soleil, du vent, du brouillard et du Botrytis, au cours d’un dîner interprété par Henri Gagneux et Gérard Vives. Ils vous entraînent dans le monde des sucres résiduels naturels, légitimes, nobles et jouissifs dans le vin.

Diner Botrytis : Egon Müller

Le thème du botrytis continue le soir pour un dîner qui réunit les plus grands noms de la production de vins doux dans le monde. Istvàn Szepsy est en pleine période de vendange, il est donc représenté par ses magnifiques vins de Tokaji, mais les autres grands vignerons sont tous présents.

J’espère que cette soirée permettra aux vignerons de nouer des nouvelles alliances visant à fédérer les rares vignerons qui travaillent le botrytis sans compromis, cherchant la meilleure qualité sans recourir à des méthodes artificielles pour enrichir et concentrer leurs moûts. Ce type de vin est rarissime, en France comme ailleurs ; il est le résultat d’une viticulture respectueuse de l’environnement. Le vin de botrytis a une expression très particulière, magique, de son terroir, dont il traduit et sublime les caractéristiques. Le champignon Botrytis Cynerea concentre le sucre, mais aussi l’acidité et la matière du vin, il en résulte donc un vin équilibré. Ce dîner a été organisé afin de prouver que le vin de pourriture noble n’est pas un vin de dessert, au contraire, il se prête à être apprécié avec un repas du début à la fin. Henri Gagneux, chef de La Petite Palette à Neuf Brisach en Alsace, et Gérard Vive, chef de Le Lapin Tant Pis à Forcalquier en Provence, ont étudié des plats qui se marient parfaitement avec ces vins.

Don généreux de la nature, le Botrytis est un magicien qui transforme le raisin. Les vins botrytisés sont dans une catégorie à part, nous devons découvrir ici un autre monde, celui de l’ambre et des arômes de confiture et de grillé. Ce champignon confère aux vins une complexité extraordinaire, mais pour ce faire il a besoin d’un climat très particulier et rare, et du travail minutieux de l’homme dans les vignes. Les viticulteurs présents ce soir pratiquent un art très difficile, puisque la nature demande patience et respect ; elle est aussi capricieuse et aléatoire, elle leur impose des changements, des sacrifices, des risques. Obtenir des sucres nobles et rares demande des rendements très faibles. Les vins naturellement liquoreux sont des expressions inimitables du fruit, du millésime et du terroir, du travail, de l’éthique du vigneron.

Diner Botrytis : Michael Wenzel

Mise en bouche : dégustation de vins des vignerons de l’association Sapros, tous partageant une éthique de concentration naturelle des liquoreux. Accompagné de truffes blanches de Alba, jambon Culatello di Zibello, Lard de Colonnata, Parmigiano Reggiano, fruits confits, noix :

• Mireille Daret & Philippe Andurand - Cru Barréjats - Sauternes, Cru Barréjats 1999
• Patrick Baudouin – Domaine Patrick Baudouin - Maria Juby 2002, Vin de table «Moût partiellement fermenté issu de raisins passerillés»
• Jean Michel Deiss – Domaine Marcel Deiss - Alsace Pinot Gris 2000 Selection de Grains Nobles
• Patrice Lescarret - Domaine de Causse Marines - Gaillac, Folie Pure 1999 «Moût de raisins partiellement fermenté»
• Jean Thevenet – Domaine de Bongran - Mâcon Villages Quintaine 2000, Cuvée Botrytis du 4 Octobre
• Joe Pithon – Domaine Jo Pithon - Quarts de Chaume 2001 Les Varennes

Bouillon de coquillages aux panais
Egon Müller - Scharzhofberger Auslese 1989
Les vignes Scharzhofberg, sur sol d’ardoise exposé au Sud, sont sur les coteaux de la vallée de la Saar, tributaire de la Moselle. Le climat est frais et il n’est pas facile d’arriver à maturité. En 1989 le temps était chaud et sec avec des pluies en septembre qui ont favorisé le botrytis. Vendange précoce et tries jusqu’à la fin d’octobre. Il en résulte un vin concentré doux mais léger qui exprime le terroir de Scharzhofberg.

Ce vin est d’une finesse étonnante, on reconnaît le riesling sous une forme particulièrement noble, le sucre est à peine perceptible, pourtant il y en a 150g/l, l’acidité en fait un vin d’équilibre qui accompagne à merveille le bouillon de coquillages, l’alcool est faible mais le fruit est tellement présent, le mariage est très réussi avec ce vin élégant.

Médaillon de homard, aux poires-coings et polenta sautée, parfumé au gingembre
István Szepsy - Tokaji 2000 6 puttonyos Aszú
Cépages Furmint e Hárslevelû (60/40%) issu des vignes Úrágya, Király e Danczka à Mád. Année chaude avec un automne sec et des raisins très murs. Production de 8400 bouteilles de Tokaji. Vin fermenté et élevé en foudres hongroises de 300 l pendant 36 mois. Alcool : 10.49°; Sucre résiduel : 217 g/l; Acidité : 8.7 g/l.

La magie du grand vin de Tokaji, dont les grands crus étaient classés au 18e siècle (avant Bordeaux). Pendant le régime communiste les méthodes de production ont souffert, les vins devenaient oxydés et pourtant ce « style » plaisait aux soviétiques. Aujourd’hui, Szepsy retrouve la gloire du passé de ce vin sublime, tout en finesse avec son fruit subtil et sa belle couleur dorée. Le vin est en pleine forme et le plat apporte une belle résonance.

Paupiette de lapereau à la poudre d’orange
Robert & Michael Wenzel – Weinbau Wenzel - Ruster Ausbruch 2001 Saz
Saz represente une tentative de retrouver l’ancien style de cet ancien terroir de la région de Rust. Issu de Furmint e Gelber Muskateller (60/40%) vendangé manuellement et trié en novembre. Fermentazione de 5 mois en barriques de bois neuf, élevé sur ses lies 14 mois. Production de 1500 bouteilles de 375 ml. Alcool: 10,1°; Sucre résiduel : 225 g/l; Acidité : 10 g/l

Le Ausbruch est un vin d’une concentration intermédiaire entre le Beereauslese et le Trockenbeerenauslese. La tradition de Rust est très ancienne, et Michael est le président d’une organisation qui sauvegarde la qualité et les méthodes de production. Son vin est riche et très concentré mais l’acidité lui permet de bien se marier avec le lapin, la poudre d’orange ajoutant un rappel des beaux arômes du vin.

Diner Botrytis : Alexandre de Lur Saluce

Nem de caille au beraweka et aux épices
Alexandre de Lur Saluces - Château d’Yquem 1988
Nous retrouvons ce très grand vin d’Yquem en millésime 1988 : quinze de vieillissement n’ont pas diminué le fruit intense de ce vin qui est un des grands « vins de méditation », issu de vendanges en six tries de septembre à novembre.

L’accord avec le nem joue sur une autre dimension, la texture et le croquant, pendant que les épices jouent avec l’énorme complexité de ce vin de rêve.

Ananas caramélisé fruits confits et glace vanille au curry
Marie Thérèse Chappaz – Valais 2001 Grain Noble Confidenciel, Marsanne Blanche
Vin du Domaine des Claives, sur les sols granitiques du massif de Chamonix avec des vignes trentenaires exposées au sud. Pourriture noble précoce et tries allant de octobre à janvier. Elevage de 20 mois sur lies. Alcool 13°, acidité totale 9.3 g/l, 193 g/l de sucre résiduel.

Pas facile de marier un vin liquoreux avec un dessert, et pourtant ça marche, l’ananas perd son agressivité à la cuisson, et les fruits confits sont le complément idéal pour ce vin d’une extraordinaire richesse.

Atelier du gout : Bandol, grand vin de Provence - dimanche 24 octobre 19h00

Le vin de Bandol est issu d’un des plus anciens vignobles de France, situé sur le littoral provençal. Le terroir de Bandol est le lieu de prédilection du cépage Mourvedre, qui s’exprime ici comme nulle part ailleurs. Balayée par le mistral et exposée à l’influence marine, cette appellation prestigieuse bénéficie de sols argileux-calcaires permettant l’élaboration d’un grand vin rouge de longue garde. Dégustation de 6 vins issus des principaux terroirs de l’AOC Bandol.

Le vin de Bandol est produit depuis le II siècle avant notre ere, son nom vient de la commune de Bandol, l’ancien port d’embarquement du vin. Il s’agit aussi d’une des premières Appellations d’Origine, créée en 1941. Le vignoble s’étend sur 1300 hectares, et produit 50,000 hl de vins rouges, blancs et rosés.

Mais malgré une importante production de rosé, le grand vin de Bandol est le rouge, dominé par le cépage Mourvèdre, particulièrement expressif dans ce terroir ou il trouve son climat et ses conditions idéales. Le Bandol est un vin de longue garde, mais il se déguste bien aussi dans sa jeunesse.

Pour cet atelier nous avons dégusté 7 vins de 7 domaines représentant la variété de styles présents sur l’appellation. Etaient présents pour animer cet atelier Antoine Pouponneau du Domaine Tour du Bon, Daniel Ravier du Domaine Tempier, et Jean Philippe Héaumé, animateur du convivium Haut Gallo de Rennes.

Bandol AOC 2001, Moulin des Costes, Cuvée “Charriage” : vieilles vignes de Mourvèdre sur le terroir de La Cadière d’Azur, sol triasique argileux calcaire, rendements de 35 hl/ha, effeuillage et ébourgeonnage manuel, labour des sols, vendange verte, vendange en octobre. Les raisins sont sélectionnés, éraflés macérés et pigés tous les jours, ils passent un mois en cuve. Elevage partiellement en barrique. Le vin est riche et concentré. Le Domaine Bunan est le plus grand producteur de Bandol.

Bandol AOC 1999 réserve, Domaine de Terrebrune : vignes de Mourvèdre exposées au Sud sur terrasses de sol argileux calcaire. Viticulture respectueuse de l’environnement avec usage modéré du cuivre et du soufre, sans traitements systémiques. Vendange manuelle, léger foulage, vinification par gravité. Après un éraflage partiel, les raisins fermentent 15-20 jours à température contrôlée en cuves en inox, avec remontages et pigeages. Pressage pneumatique, fermentation malolactique en foudre, élevage de 18 mois avec décantation naturelle.

Bandol AOC 1995 Magnum, Château de Pibarnon : 95% de Mourvèdre planté sur sol argileux calcaire exposé à la mer. Les pluies de mars et avril ont conféré à la vigne les réserves nécessaires pour faire face à la chaleur torride d’été. Le premier Mistral est arrivé à la fin aout et a continué à souffler pendant les vendanges manuelles de mi-septembre. Les raisins étaient parfaitement mûrs, avec des peaux épaisses. Le domaine est certainement le plus connu de l’appellation, surtout à l’étranger.

Bandol AOC 2001 Cuvée Spéciale, Domaine Lafran Veyrolle : cuvée Mourvèdre à 95% issu de sol argileux calcaire bien exposé au soleil et aux vents qui modèrent la chaleur estivale. Macération de 2 semaines, élevage en foudre en chêne pendant 20 mois pour ce superbe millésime. Il se goûte bien dans sa jeunesse, mais il peut évoluer en bouteille pendant 15 ans et plus. Petit domaine moins connu de grande qualité.

Bandol AOC 0000 India, Vins Dupéré Barrera : Vin issu de vieilles vignes de Mourvèdre vendangé à la fin de septembre à maturité phénolique complète, assemblé depuis trois terroirs argileux calcaires exposés à l’Est, au Sud-Est et au Nord. Eraflé à 90%, macération de 4-6 semaines avec pigeages et remontages, délestages. Elevage de 36 mois en foudres et vieilles barriques de la Romanée Conti e di Beauséjour Bécot. Ce vin est vinifié par des jeunes négociants.

Bandol AOC 1983 Cuvée la Tourtine, Domaine Tempier : c’est le domaine créé par Lucien Peyraud, un des pionniers de la renaissance du vin de Bandol. Les vignes sont à 170m d’altitude près du Castellet, le vin est issu de 80% Mourvèdre, 14% Cinsault et 6% Grenache sur sol argileux calcaire. La Tourtine est une petite parcelle homogène bien exposée au Sud et au Mistral, elle produit des vins de longue garde qui maintiennent leurs arômes de baies rouges et d’épices même après 15 ans de vieillissement.

Bandol AOC 1998 Saint Ferréol, Domaine Tour du Bon : 90% Mourvèdre et 10% Carignan issus de sols marneux avec faibles rendements de 26 hl/ha, vendangés en petites caisses, éraflé à 20%. Macération de 20 jours avec pigeage et remontage quotidien. Vin pas collé et pas filtré d’une belle acidité issu d’un petit domaine.

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