L'Arche du Goût : un inventaire de produits orphelins
Les produits présentés ici ne constituent qu'une esquisse de ce que sera l'Arche du Goût. Chacun est invité à faire des suggestions. Slow Food fera connaître au fur et à mesure les nouveaux " passagers " de l'Arche du Goût. Cette liste est provisoire, destinée à donner une idée de notre méthode et de notre objectif. Slow Food a déjà sélectionné d'autres produits en France. Le processus de l'inventaire est permanent.Chacun, producteur ou consommateur, cuisinier ou scientifique, est invité à faire des propositions.
Les critères de sélection
Le Comité national français de l'Arche du Goût
Pour signaler un produit veuillez bien remplir la fiche (cliquez ici pour télécharger)
Les produits de l'Arche du Goût au 30/09/2005 :
| La Noix de Bruis ou "La Ronde" (Hautes-Alpes) |
| La Pêche Roussane de Monein (Pyrénées-Atlantiques) |
| La Poire Sarteau (Alpes du Sud) |
| La volaille Coucou de Rennes (Ille-et-Vilaine) |
| La brebis brigasque (Alpes-Maritimes) |
| Le porc gascon (Hautes-Pyrénées) |
| La race bovine Bretonne Pie Noire (Bretagne) |
| La race bovine Maine-Anjou (Pays de Loire) |
| La race caprine Rove (Provence et Languedoc) |
| Le Sagarnoa (Pyrénées Atlantiques) |
| Les vins rancios secs du Roussillon (Pyrénées Orientales) |
| Le vin "Cuvée des vignes d'antan" (Ardèche) |
| L'oignon de Trébons (Hautes-Pyrénées) |
| Le navet noir de Pardailhan (Hérault) |
| Le pois blond de la Planèze (Cantal) |
| Abricot Ampuisais (Rhône) |
| Abricot rouge du Roussillon (Pyrénées Orientales) |
| Abricot Rouget de Sernhac (Gard) |
| Bleu du Queyras (Hautes-Alpes) |
| Chèvre des Pyrénées |
| Chèvre provençale (Provence-Alpes-Côte d'Azur) |
| Dinde Rouge des Ardennes (Ardennes) |
| Haricot de Soissons (Picardie) |
| Haricot Maïs du Béarn (Pyrénées Atlantiques) |
| Haricot Tarbais (Hautes Pyénées) |
| Lentille de St-Flour (Cantal) |
| Marron Laguépie (Tarn, Tarn-et-Garonne, Aveyron) |
| Moutarde gasconne de Bezolles |
| Mouton de Barèges-Gavarnie (Midi-Pyrénées) |
| Navet de Cerdagne (Pyrénées Orientales) |
| Oie de Touraine (Touraine) |
| Pélardon affiné (Cévennes) |
| Petit épeautre de Haute Provence (Haute-Provence) |
| Pois chiche de Carlencas (Hérault) |
| Pomme Coquette du Conflent (PO) |
| Pomme de Risoul (Hautes-Alpes) |
| Pomme pointue de Trescléoux (Hautes-Alpes) |
| Raisin Jaoumet (Pyrénées Orientales) |
| Rousquille du Vallespir (Pyrénées Orientales) |
| Technique du caillé doux (fromages) |
| Technique du fruité noir (olives) |
| Vache Armoricaine (Bretagne) |
| Vache Froment du Léon et son beurre (Bretagne) |
| Vache Mirandaise (Gers) |
| Vache Nantaise (Pays de la Loire) |
| Vache Villard de Lans (Grand sud, origine Vercors) |
Les critères de sélection :
- Les produits doivent être d'une qualité gustative exceptionnelle, celle-ci étant conçue dans le contexte des traditions et usages locaux.
- Les espèces végétales, variétés ou écotypes, les races ou populations animales doivent être indigènes, ou bien acclimatées sur une période longue à moyenne à un territoire spécifique. Elles doivent être liées à la mémoire ou l'identité d'un groupe. Les matières premières doivent être produites localement, et/ou traitées, transformées, affinées selon les techniques traditionnelles locales. Si elles viennent d'une zone extérieure à la région, cet appel à des ressources extérieures doit être traditionnel. Les additifs utilisés dans la fabrication du produit (épices, arômes, condiments), d'où qu'ils viennent, doivent faire partie des usages traditionnels.
- Les produits doivent être liés écologiquement, socio-économiquement et historiquement à une région précise.
- Les produits doivent être produits en quantités limitées, par des exploitations agricoles ou des entreprises de petite taille.
- Les produits doivent courir un risque réel ou potentiel d'extinction. S'ils sont en voie de relance, cette relance doit encore présenter des caractères de fragilité.
Le Comité national français de l'Arche du Goût
Le Comité national français de l'Arche du Goût a sélectionné les produits présentés aujourd'hui sur la base des critères ci-dessus. Ce Comité est actuellement composé de :- Annick Audiot, Chercheur INRA, Conservatoire du patrimoine biologique régional Midi Pyrénées ;
- Michèle Barrière, historienne et journaliste ;
- Bénédict Beaugé, journaliste, Les Aventuriers du goût ;
- Laurence Bérard, ethnologue, CNRS, Ressources des terroirs ;
- Michel Chauvet, agronome, botaniste et linguiste, INRA ;
- Gilbert Dalla Rosa, responsable du Convivium Biarn de Slow Food ;
- Dominique Fournier, ethnologue, Maison des Sciences de l'Homme ;
- Annie Hubert, ethnologue, CNRS ;
- Jean Lhéritier, Président de Slow Food France ;
- Guy Linden, professeur de biotechnologie alimentaire ;
- Eugenio Mailler, Slow Food Internationale ;
- Philippe Marchenay, ethnologue, CNRS, Ressources des terroirs ;
- Françoise Sabban, historienne, EHESS ;
- Silvano Serventi, historien ;
Les 15 premiers produits de l'Arche du Goût :
La Noix de Bruis ou "La Ronde" (Hautes-Alpes)
Cette variété particulière (différente de la " franquette " qui est à l'origine de la noix de Grenoble) est cultivée dans la haute vallée de l'Oule. Les vergers sont enherbés et pâturés : il y a complémentarité du noyer avec l'élevage ovin. La noix est grasse et de saveur très particulière. La Fête de la noix a lieu le troisième dimanche de Juillet. Il y a 20 producteurs dans la vallée de l'Oule (200 habitants, à l'ouest des Hautes-Alpes), qui produisent 40 t de noix sèches et 80 t de noix fraîches. 80% de cette production est en bio.
Signalée par le Convivium Slow Food Coolporteur (Gap)
La Pêche Roussane de Monein (Pyrénées-Atlantiques)
La Roussane de Monein est une très vieille variété de pêche, réputée à la fin du XIXe. Le fruit est de couleur violacée, la chair jaune tâchée de rouge, juteuse, excellente. C'est une pêche relativement précoce, souvent abondante, mais qui supporte mal le transport, d'où son déclin. Quelques centaines de kilos sont actuellement produits. Ils se vendent plutôt lors des fêtes locales. Un groupe de 17 producteurs vient de se constituer dans l'objectif de reconstituer un verger.
Signalée par le Convivium Slow Food Béarn (Pau)
La Poire Sarteau (Alpes du Sud)
Rustique et peu sensible aux maladies, le poirier Sarteau fructifie abondamment. La production est surtout le fait d'arbres isolés. Il s'agit d'une variété très ancienne, attestée dès le XVIe siècle. Les fruits sont petits, pyriformes, allongés. C'est une poire à cuire. Le fruit rougit à la cuisson. Il est préparé en confiture, fruits au sirop, confiserie.
Signalée par le Convivium Slow Food Coolporteur,
La volaille Coucou de Rennes (Ille-et-Vilaine)
Vieille race locale de volaille, la Coucou de Rennes se trouvait en abondance dans le pays de Rennes et la Bretagne jusqu'à la dernière guerre. Réputée pour sa rusticité et la qualité de sa chair, elle fut particulièrement appréciée sur les marchés rennais au XIXe siècle. Après un long déclin, quelques spécimens ont été retrouvés dans les années 90 par l'Ecomusée du Pays de Rennes.
Signalée par l'Association des producteurs de poulets Coucous de Rennes
La brebis brigasque (Alpes-Maritimes)
L'Est du département des Alpes-Maritimes (haute vallée de la Roya) comptait avant la dernière guerre plusieurs milliers de têtes de brebis Brigasques. Cette race a depuis fortement régressé, du fait de la réduction des pâturages d'hiver sur la Côte d'Azur, de la difficulté de circulation pour la transhumance, de la nécessité de la traite manuelle matin et soir pendant 9 mois de l'année, etc. La race est classée "en danger " par les autorités françaises.
Signalée par le groupe de Conviviums Slow Food Collegium Provinciae
Le porc gascon (Hautes-Pyrénées)
L'élevage des porcs représentait en Gascogne un élément essentiel de l'économie autarcique des paysans. Très ancienne, la race porcine gasconne a connu une régression fulgurante au cours du XXe siècle, passant de 20 000 truies en 1930 à 31 truies en 1981. En effet elle produisait trop de gras, engraissait lentement, ne s'adaptait pas à l'élevage intensif. La sauvegarde de la race dans les années 80 permet aujourd'hui la production de viande fraîche et charcuteries de qualité exceptionnelles.
Signalé par le Consortium du Noir de Bigorre
La race bovine Bretonne Pie Noire (Bretagne)
La Bretonne Pie Noire (BPN) était un des plus importantes races françaises et comptait 500 000 têtes au début du XXe siècle, mais seulement 15 000 en 1975. Elle aurait disparu si n'avait pas alors été mis en place un plan de sauvegarde. Les Bretonnes Pie Noire sont des laitières de petite taille (1,17 m au garrot, 350 à 450 kg pour les femelles), bien adaptées aux milieux difficiles. Le lait est transformé en crème, beurre, ou " gros lait ", un lait fermenté typiquement breton.
Signalée par le Parc naturel régional d'Armorique
La race bovine Maine-Anjou (Pays de Loire)
La Maine-Anjou est née au XIXe, dans le département du Maine-et-Loire. Elle a été la grande race à viande de l'Ouest, avant de régresser à partir des années soixante, car elle réussissait mal dans les systèmes intensifs. La race a aussi été dévalorisée sur le marché à cause de ses rendements inférieurs à ceux de races plus spécialisées en viande. Une démarche d'AOC garantit un système de production pastoral. Sa viande très persillée, est tendre et longuement onctueuse en bouche. La survie de la race n'est pas assurée à moyen terme.
Signalée par le Syndicat de défense de la viande Maine Anjou
La race caprine Rove (Provence et Languedoc)
La chèvre du Rove est la seule race caprine mixte française. Elle se signale par de magnifiques cornes torsadées. Très rustique, elle n'est pas adaptée à la stabulation. Sa production traditionnelle est le chevreau (" cabri lourd "), mais un nombre croissant d'éleveurs la traient. Son lait est plus riche en protéines et matières grasses que celui des autres chèvres. Le lait de la chèvre du Rove est historiquement réputé le meilleur pour faire la brousse du même nom. Classée dans les " races à faible effectif ", elle compte moins de 5000 femelles.
Signalée par le groupement de conviviums Slow Food Collegium Provinciae
Le Sagarnoa (Pyrénées Atlantiques)
Le sagarnoa est la boisson ancestrale des basques, à table, au travail, en mer, en fêtes. Acidulé et nerveux, le sagarnoa est une boisson très différente du cidre commun (sucré, mousseux, doux). Le nom usuel de cette boisson est " sagarnoa " ou " sagardoa " qui signifie en basque " vin de pomme ", mais il est officiellement désigné " boisson fermentée à base de pomme " car il contient trop d'acidité volatile, selon la norme en vigueur, pour être appelé " cidre ". Il reste 5 producteurs (fermiers ou artisans) qui produisent moins de 100 000 bouteilles par an.
Signalé par le Convivium Bizi Ona de Slow Food
Les vins rancios secs du Roussillon (Pyrénées Orientales)
Contrairement aux vins doux naturels (VDN), la fermentation de ces vins est allée à son terme avant qu'ils subissent un long élevage en barrique, sans intervention particulière. Si des vins doux de type rancio sont protégés par l'AOC, les rancios secs n'ont droit à aucune autre appellation que " vin de table ". Pourtant le rancio sec est étroitement associé à la culture oenogastronomique du Roussillon.
Signalé par le Convivium Roussillon de Slow Food
Le vin " Cuvée des vignes d'antan " (Ardèche)
En Ardèche du Sud, une petite parcelle de vieux hybrides continue d'être vinifiée par une association : un musée vivant, mémoire des goûts d'autrefois. Pourtant ces cépages d'origine américaine sont interdits en 1934, et les vins qui en sont issus sont prohibés en 1953. L'association " Mémoire de la vigne " sauvegarde depuis 1993 dans le sud de l'Ardèche une vigne de 78 ares plantée majoritairement de jacquez. Elle assure ainsi la pérennité d'un paysage de terrasses. 3 000 bouteilles sont produites annuellement.
Signalé par le Convivium Sur le Pont d'Avignon
L'oignon de Trébons (Hautes-Pyrénées)
L'oignon de Trébons est une variété locale d'oignon long (répertoriée à la fin du XVIIIe siècle par Vilmorin), qui se consomme frais de mai à fin juillet, et sec du mois d'août à mi-septembre. Une trentaine de producteurs cultivent au total 6 hectares, pour une production totale de 250 t. Une coopérative créée en 2001 regroupe une quinzaine de producteurs.
Le navet noir de Pardailhan (Hérault)
Excellent, le navet noir de Pardailhan n'est connu que dans un faible rayon autour de son étroite zone de production. Dans le terroir de Pardailhan (sol argileux rouge, climat relativement humide du fait de l'altitude - 800 m - et de l'inclinaison du plateau vers la Méditerranée), cette variété prend des qualités particulières. La chair est blanche, sucrée, de goût fin, et cuit facilement. Moins de dix producteurs récoltent 30 à 40 t par an.
Signalé par le Convivium Languedoc de Slow Food
Le pois blond de la Planèze (Cantal)
Le pois blond de la Planèze développe ses qualités particulières grâce à l'alchimie de trois facteurs : le milieu naturel, la variété locale et le savoir-faire des producteurs. La zone de production est constituée de petites " planèzes " (plateau basaltique limité par deux vallées) de 800 à 1200 m d'altitude. Les pois présentent des enveloppes fines et ne sont pas farineux. La production n'a jamais donné lieu à une commercialisation importante en dehors de la zone de Saint-Flour.
Signalé par l'Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du Pays de Saint-Flour
