Qu’est ce que le goût ?
D’après Hervé This, « si le goût est effectivement la sensation perçue dans la cavité buccale, ce n’est pas le goût qui permet de percevoir les saveurs, puisque le goût est une sensation comme les saveurs ». Les sensations qui composent le goût sont :
- la couleur, déterminant l’appréciation de l’aliment.
- le toucher.
- l’odeur, plus les molécules aromatiques sont volatiles, plus les cellules réceptives du nez sont réceptives.
L’arôme est une sensation donnée par une molécule ayant des propriétés aromatiques.
Dans la bouche, les molécules des aliments passent dans la salive et se lient à d’autres molécules appelées récepteurs se trouvant à la surface de cellules spéciales de la cavité buccale. Ces molécules sapides donnent la sensation de saveur. Les molécules portant les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles (petites zones rondes sur la langue). L’aliment, mâché et chauffé par la mastication, dégage des molécules aromatiques qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche via les fosses rétro nasales qui détectent les arômes. D’autres molécules stimulent les cellules signalant chaleur ou douleur, c’est la sensation de piquant, d’autres des caractéristiques mécaniques : le dur, le mou, le gras, le mouillé.
L’ensemble des sensations gustatives (saveur), olfactives (odeurs et arômes), mécaniques (dur, mou), thermiques (chaud, froid), ou autres (astringent, métallique…) forment le goût qui est interprété par le cerveau capable d’associer des qualités d’après les expériences individuelles ou sociales.
Tous les aliments ont du goût, plus ou moins selon que la concentration en molécules aromatiques ou sapides est élevée. L’ennui naît de l’uniformité.
