Michel Onfray ; confessions d’un gastrosophe

« La question diététique est à l’épicentre du problème existentiel », écrivez-vous dans La Raison gourmande. En quoi l’homme se définit-il par ce qu’il mange ?

Michel Onfray : Manger, c’est nourrir une mécanique avec laquelle on pense. On peut la charger ou l’alléger, on peut punir sa chair en l’engraissant, en l’alcoolisant, en l’intoxicant avec des substances dangereuses pour la santé (voyez Sartre qui revendique sciemment la destruction de son corps comme condition de possibilité de ses performances intellectuelles d’écriture…) ou la célébrer en faisant de l’acte naturel et obligatoire qu’est la nutrition un geste esthétique et culturel qui donnera du plaisir – à soi, bien sûr, mais aussi aux convives, à ceux avec lesquels on vit. Pour certains, manger relève de la corvée, pour d’autres, c’est l’occasion d’inventer des microsociétés hédonistes à répétition, c’est l’art de produire des républiques festives (voyez Fourier qui fait de la table la métaphore politique par excellence).

Vos premiers textes portaient sur la gastronomie. Ou plutôt sur ce que vous appelez, à la suite de Fourier, la gastrosophie, la nourriture comme art de vivre. Pourquoi avoir entamé votre oeuvre philosophique par la question de la nourriture ?

Parce que je suis moi-même cuisinier, que je fais les courses et la cuisine à chaque repas et que, leçon nietzschéenne, je ne pense pas autre chose que le monde dans sa totalité. Or, la nourriture, l’alimentation représentent l’impensé philosophique par excellence. Cet oubli de la chair concrète signale le symptôme de la domination de l’idéal ascétique dans le réel judéo-chrétien, mais aussi dans la philosophie dominante. Je cherche à penser le monde dans lequel je vis, et la cuisine en fait partie.

À vous suivre, nous serions victimes d’une tradition ascétique, qui aurait toujours dévalué les besoins alimentaires. Pourtant, ne retrouve-t-on pas au fondement de notre culture deux consécrations de la table : la Cène du Christ et le Banquet de Platon ?

Dans la Cène, on ne consomme que de la nourriture symbolique : le vin, préfiguration de la Passion, sang du Seigneur qui sera versé, et le pain au levain, annonce de la transformation spirituelle, via celle de la farine et de l’eau, en nourriture substantielle. Quant au Banquet, il me faudrait le relire dans cette perspective, mais je crois me souvenir qu’il n’est aucunement question de nourritures solides, mais beaucoup de vin. On boit comme des trous dans ce dialogue, mais toujours dans le registre symbolique et apologétique : quand tous sont ivres morts, la raison absorbée par l’alcool, Socrate, lui, demi-dieu parmi les hommes, dispose d’une lucidité remarquable, d’une conscience claire. Le Banquet est seulement un décor de théâtre. On n’y trouve pas de petits oiseaux cuits au miel, de tétines ou de vulves de truie farcies comme dans le Satiricon de Pétrone…

L’alimentation n’est-elle pas le seul domaine où vous, l’athée militant, concédez que les religions ont inventé des choses positives : le café des musulmans, le thé des bouddhistes, le chocolat de Aztèques, la bière des moines trappistes ?

Ce sont moins les religions en tant que telles que des inventions de religieux qui menaient une vie de méditation, certes, mais aussi une vie concrète inscrite dans le détail concret du monde : il fallait subvenir aux besoins de la communauté, s’occuper d’un potager pour obtenir fruits et légumes, entretenir un jardin des simples pour prévenir la maladie ou les guérir, et assurer ainsi l’autonomie de la communauté. Quelques-uns de ces hommes d’esprit qui n’ont pas oublié l’enracinement dans la terre ont été de bons observateurs de la nature, des apiculteurs hors pair, d’excellents botanistes (souvenons-nous des lois de Mendel découvertes par un moine dans son jardin…), de magnifiques horticulteurs, et de bons oenologues, viticulteurs ou cuisiniers. Mais leur talent relève moins de leur vocation religieuse que de ce qui déborde cette vocation et en fait des hommes comme tous les autres…

Aujourd’hui, un intérêt nouveau se porte sur la cuisine : scientifique, avec la cuisine moléculaire ; historique,
avec le renouveau de l’histoire de la cuisine ; médiatique, avec les émissions de télévision qui font du chef une star. En philosophie, la cuisine n’est-elle pas également réévaluée ?

Pour la majorité des philosophes du passé, la cuisine est un art mineur attaché aux besoins alimentaires qui ne propose que des oeuvres éphémères à un sens, le goût, qui est trop subjectif. Cet état des lieux vaut aujourd’hui encore…  Donnez-moi les noms de philosophes qui, au XX^e siècle, ont travaillé sur la question alimentaire, gastronomique ou gastrosophique… Vous n’en trouverez aucun. Vous trouverez plus de philosophes soucieux de textes et de concepts que de corps qui goûtent un plat ou un vin.

Dans Le Ventre des philosophes, votre premier livre, vous faites une promenade dans l’histoire de la philosophie en traversant la cuisine de quelques penseurs. Qu’aviez-vous appris par ce biais que vous ignoriez par ailleurs ?

Je crois que, si l’on pense sincèrement, pour faire une oeuvre et non des coups médiatiques, le premier livre contient en germe toute la thématique des livres à venir. Cinquante livres plus tard, j’ai précisé ce que je disais déjà dans ce livre qui date de 1989 : la philosophie est confession d’un corps, autobiographie d’une chair ; le penseur ne pense pas avec un cerveau sans corps, mais avec la totalité de son corps qui est inscrit dans un monde purement immanent. L’histo-riographie dominante a privilégié les tenants de la tradition de l’idéal ascétique, il s’agit de préciser pourquoi et comment. On découvre alors que la philosophie se fait la servante de l’idéologie dominante. Cette philosophie dominante dans l’édition, l’université, les programmes, l’institution, pense qu’il existe des problèmes par nature philosophiques (le temps, la raison, la vérité, la conscience, etc.), alors que la philosophie marginale affirme le contraire : il n’y a pas des sujets proprement philosophiques, mais des traitements philosophiques de tous les sujets possibles, dont la gastronomie. La partie d’une vie philosophique renseigne sur le tout du philosophe ; et autres thèses, que je dirai nietzschéennes…

Selon vous, manger est un acte par lequel l’homme passe de l’ordre de la nature (le cri des besoins et des instincts, les aliments crus, la dévoration) à l’ordre de la culture (la cuisson, le partage, le verbe). Cette culture n’est-elle pas menacée aujourd’hui par le fast food ?

Pas seulement. Elle l’est par le libéralisme et sa religion du profit qui a soumis la production de l’alimentation à l’industrie. La rentabilité mène le bal, et les produits destinés à la nourriture sont des bombes toxiques gorgées de produits chimiques, dépourvues de saveur, destinées à flatter l’oeil (le beau calibre, la rondeur et la couleur au détriment du goût, de la saveur). La plupart ignorent le vrai goût des aliments parce qu’ils avalent des pesticides, des herbicides, de la dioxine, de l’huile de vidange mélangée à des carcasses d’animaux morts ingérés par des animaux vivants mangés par les humains… Le fast food est une infime partie du scandale du devenir industriel de la production des denrées alimentaires.

« Derrière chaque gourmand, écrivez-vous, il y a un enfant qui cherche à combler une angoisse primitive. » Et vous ajoutez : « La mort rôde dans tous les banquets, elle est à l’oeuvre dès qu’on ingère, dès qu’on digère… » L’alimentation n’est donc pas seulement une réconciliation avec les plaisirs, mais aussi une manière de surmonter le tragique de l’existence ?

Naturellement, la faim est exigence du corps qui doit refaire ses forces pour ne pas dépérir, donc mourir. Plusieurs fois dans la journée, le corps demande son dû, à défaut, il manifeste une souffrance. Épicure a bien montré que la faim et la soif sont des douleurs qu’on apaise avec le pain et l’eau. La disparition de cette souffrance nomme le plaisir chez le philosophe – l’ataraxie. Nous l’avons oublié, mais le corps qui « crie famine » est un corps qui dit son angoisse devant ce qui menace son être et sa durée. Du sein de la mère au dernier repas pris par nos lecteurs en passant par les tables de l’enfance, s’écrit une histoire personnelle de la subjectivité. Dès qu’on passe à table, le cerveau proustien de l’enfant fait la loi – qu’on le sache ou non…

Vous faites un éloge de la Nouvelle Cuisine, parce qu’elle a voulu, contre la cuisine bourgeoise, mobiliser tous les sens. C’est pourtant une cuisine ascétique et élitiste…

La Nouvelle Cuisine a été un moment dans l’histoire de la cuisine. Un moment dépassé à mettre en relation avec les moments dialectiquement nécessaires dans l’histoire : Nouveau Roman, Nouveaux Réalistes, Nouvelle Cuisine, Nouveaux Philosophes, autant de « nouveaux » devenus vieux, mais qui ont laissé des traces. Pour le sujet qui nous intéresse, la cuisine, on ne cuit plus du tout les légumes comme on le faisait avant la Nouvelle Cuisine. Fini les légumes verts ultrabouillis devenus bruns et immangeables, fini les poissons à la chair massacrée par un long court-bouillon. Ce fut une avant-garde, élitiste bien sûr, mais qui a produit ses effets dans la cuisine de tous les jours.

Aujourd’hui, les régimes (végétariens, végétaliens, light,
bio, fusion, world, Slow Food, etc.) inondent le marché.
Est-ce le signe d’un éclatement de la culture alimentaire commune sous le coup de la mondialisation ou d’un souci éthique renouvelé pour le bien manger ?

C’est le signe qu’après la fin des grands discours explicatifs du monde, et parfois même explicatifs de l’arrière-monde, en l’absence d’une religion collective capable de ramasser à nouveau les individus, la pratique dominante est individualiste, tribale, affective, microcommunautaire, hédoniste. La cuisine comme ailleurs révèle cette tendance anthropologique et sociologique.

Le principe même de manger de la viande est aujourd’hui remis en question par toute une série d’intellectuels (de Peter Singer à Jonathan Safran Foer) au nom de la souffrance animale que génère la consommation de viande. Comment se situe la diététique hédoniste que vous défendez sur cette question ?

C’est l’une de mes contradictions : sur le papier, j’adhère totalement au discours qui conclut à la nécessité du végétarisme. Dans la vie, je ne peux me passer dans ma cuisine des poissons, des crustacés, de la viande… Je ne cuisine jamais de viande pour moi, je n’en mange jamais quand je suis seul, mais je la prépare pour mes amis et j’en mange avec eux. En revanche, je suis un passionné de poissons et de fruits de mer. Mais j’ai une fois ouvert mes homards vivants avant de les griller à la cheminée, je ne recommencerai plus…

À la suite de l’Université populaire de Caen, vous avez fondé l’Université populaire du goût (lire l’extrait ci-contre). Quel est son public ? Comment peut-on enseigner le goût aujourd’hui ?

Nous ne souhaitons pas faire la sociologie du public parce que nous n’en voyons pas la nécessité. J’ai souhaité, avec mes amis, célébrer les cinq sens : nous proposons de voir, sentir, goûter, écouter, toucher autrement avec des expositions de peinture, un jardin potager, des sculptures dans ce jardin, des concerts, des plats à cuisiner et à goûter préparés par de grands chefs, des vins à goûter… Lors de la dernière séance consacrée à Montaigne, nous avons présenté le luth, expliqué ce que fut la musique créée pour cet instrument contemporain de l’auteur des Essais, écouté des pièces de musiciens du XVI^e siècle, fait goûter du château-Palmer – troisième grand cru classé Margaux – à trois cents personnes, écouté Olivier Roellinger parler des épices et des plats qu’il a concoctés devant le public, goûté ses préparations – tout ça gratuitement. Dans cet ordre d’idée, en partenariat avec la médiathèque d’Argentan, j’organise cet été une exposition des peintures de Robert Combas. Je ne crois qu’à la pédagogie concrète… Celle qui ne s’adresse pas seulement au corps.

Michel Onfray : « Il y a une vie après les nouilles »

Bonnes feuilles : Ce qui n’est pas donné est perdu (à paraître)

« Sur le principe de la lutte des classes, on peut aujourd’hui opposer une partie de la population à même d’accéder aux produits relativement épargnés par le formatage libéral, et qui, le pouvoir d’achat aidant, connaît également les bonnes tables, puis les grandes ou très grandes tables, au plus grand nombre condamné à ingurgiter des fruits et légumes dont la couleur, la saveur, la texture, le volume  procèdent des oukases de la grande distribution, des poissons et viandes d’élevage et de batteries aux chairs insipides, aux couleurs artificielles, aux goûts neutres, aux textures saturées d’eau. D’un côté, le produit coûteux de l’épicerie fine, la table de restaurant étoilée, de l’autre le produit à bas prix et la restauration rapide, de la pizza au fast food en passant par le kebab ou la grande distribution discount. Ajoutons à cela un fait de société déplorable : la disparition du temps chaque jour consacré à la cuisine. Certes, les horaires de notre civilisation postmoderne, le temps passé dans les transports pour aller au travail, la boulimie de consommations d’images virtuelles – télévision, jeux vidéo, Internet, etc. –, la fin des familles où la grand-mère transmettait un savoir-faire culinaire, le travail des deux membres du couple, sinon la monoparentalité dévoreuse de temps du seul parent, tout cela explique les plats préparés, le réchauffage micro-ondes, les conserves sous film plastique, le lyophilisé, le sous-vide vite prêt. La table comme lieu de convivialité et de plaisirs partagés laisse place à la corvée raccourcie afin de rejoindre dans les meilleurs délais le canapé devant la télévision ou la souris de son ordinateur. […] D’où cette décision de créer une Université populaire du goût. Le principe ? Planter, semer, cultiver et récolter des produits frais de qualité, à même de restituer la saveur réelle, la texture réelle, la couleur réelle des légumes ; puis apprendre à les cuisiner afin de sublimer la carotte, la pomme de terre, l’aubergine dans une préparation à même de générer du lien social, familial, amical, par le repas transformé non pas en une corvée nutritionnelle, mais en une jubilation existentielle. Car il existe une vie après les nouilles… […] Une fois les produits obtenus, l’intérêt consiste à remettre leur destin entre les mains de cuisiniers qui n’ont pas l’habitude de travailler pour les revenus modestes ou les gens de peu, mais qui évoluent dans les hautes sphères étoilées de la gastronomie française. […] L’objectif de cette Université populaire du goût ? Éduquer le corps à autre chose qu’à la souffrance – voir l’usage du sport à cet effet… –, solliciter plus que les sens nobles (ouïe et vue) qui disposent de leurs beaux-arts (peinture, photographie, cinéma, musique), en intégrant  les sens dits ignobles, au sens étymologique (goût et odorat), pour en finir avec la hiérarchie occidentale entre les cinq sens. Car il n’en existe qu’un, le toucher, diver-sement modifié par les organes en jeu : oeil et oreille ou bouche et nez. Cet élargissement de la philosophie à la totalité du corps, hors institution, ouvre des perspectives inédites. […]

Qu’est-ce que la gastrosophie ? Elle est une science (“science de gueule”,écrivait Proudhon l’ascète pour la fustiger…) qui combine gastronomie, cuisine, conserve, culture, hygiène, philosophie (fouriériste), médecine. Le gastrosophe sait donc cuisiner, il connaît la charge hiéroglyphique des aliments en vertu de la théorie de l’analogie, il n’ignore rien de la médecine préventive associée aux aliments, il s’active en cuisine pour créer du plaisir à être, puis à être ensemble, il sublime les passions tristes en les intégrant dans des banquets vécus comme des performances esthétiques ou des happenings contemporains (comme chez les futuristes…) qui permettent, par exemple, d’en finir avec la guerre classique, létale à des niveaux inouïs, grâce à la scénographie de combats avec des petits pâtés pivotaux en guise de munitions, ou de bouchons de bouteilles de champagne qui explosent en lieu et place des munitions de champ de bataille… »

Source : Philosophie magazine, n°50, juin 2011