Sentinelles en France

28/03/2014

Une Sentinelle est un projet de sauvegarde et de relance d’un produit alimentaire, par sa promotion auprès de connaisseurs, amateurs ou professionnels. Développées d’abord en Italie où cette méthode a fait ses preuves, les Sentinelles sont aujourd’hui plus de 400 dans le monde entier.

Les Sentinelles françaises

La brousse du Rove

La poule noire d’Alsace

Le porc noir de Bigorre
Le vin Rancio sec du Roussillon
La lentille blonde de Saint-Flour
Le navet noir de Pardailhan
Le mouton de Barèges-Gavarnie
Le pélardon affiné
Le petit épeautre de Haute-Provence
La poule gasconne
Le bœuf mirandais de Gascogne
Les fromages d’estives des Pyrénées béarnaises
La bretonne pie noir
Le chou de Lorient
Les huîtres bretonnes nées en mer
Les fromages d’Auvergne au lait de race SalersLes variétés anciennes de cerises d’Itxassou

Les fromages d’estive des Pyrenées basque

Le mais grand roux basque

Le piment doux du Pays Basque et du Seignanx

L’agneau Manex Tête Noire

Le porc basque kintoa

La prud’homie méditerranéenne

Le cidre du Pays Basque nord

Sentinelle des fromages d’estives du Béarn

Questions fréquemment posées :

Qu’est-ce qu’une Sentinelle ?
Quels produits peuvent devenir des Sentinelles Slow Food ?
Quel rapport entre l’Arche du Goût et les Sentinelles ?
D’autres types de Sentinelles sont-ils possibles ?
Signalisation et candidature
Evaluation de la candidature
Visite sur le terrain
Qualité organoleptique
Rassemblement des partenaires techniques et financiers
Définition d’un cahier des charges (engagement des producteurs)
Création officielle d’une Sentinelle
Les producteurs concernés, leur contrôle et leur exclusion éventuelle
La dissolution d’une Sentinelle
Un produit déjà AOC ou IGP, ou en démarche pour le devenir, peut-il devenir Sentinelle ?
Quel rapport entre les Sentinelles et les Conviviums ?
Et les Sentinelles dans les pays en développement ?
Fiche de signalisation d’une candidature à une Sentinelle

Qu’est-ce qu’une Sentinelle ?
Une Sentinelle est un projet pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. Ce projet concerne en général un produit alimentaire. Il associe Slow Food, des producteurs, et des partenaires qui apportent un soutien technique ou financier.

Quels produits peuvent devenir des Sentinelles Slow Food ?
En général, les produits doivent faire partie de l’Arche du Goût, c’est à dire qu’ils doivent être : excellents, menacés, liés à un terroir, produits à petite échelle et issus d’une ressource biologique autochtone ou acclimatée de longue date (voir note en fin de document).

Quel rapport entre l’Arche du Goût et les Sentinelles ?
L’Arche du goût est un inventaire : elle constitue la phase intellectuelle du projet, les Sentinelles étant la phase opérationnelle. Dans certains pays, la constitution de l’Arche du Goût est une étape stratégique car il n’existe aucun autre inventaire de produits traditionnels. En France où un travail important a déjà été réalisé par l’Inventaire du patrimoine culinaire, l’Arche du Goût peut se concevoir comme un perfectionnement de cet Inventaire, et surtout comme une sélection de produits autour desquels Slow Food peut éventuellement créer une Sentinelle.

D’autres types de Sentinelles sont-ils possibles ?
Oui. Les Sentinelles sont des projets concrets de sauvegarde de la biodiversité agricole et/ou du patrimoine culinaire : le lien avec un produit est fréquent, mais pas obligatoire. La protection et la promotion peuvent aussi concerner une zone (les vergers d’agrumes du Gargano), un paysage rural (lié par exemple au pâturage), une culture locale (par exemple la cuisine de deux petites régions toscanes issues du métissage entre la cuisine juive et les traditions locales). En France où le programme des Sentinelles démarre, il est cependant préférable de se limiter à des produits.

Signalisation et candidature
Comment se crée une Sentinelle Slow Food ? Une ” candidature ” est nécessaire. Elle peut provenir : d’un responsable de Convivium Slow Food, d’un technicien d’une institution (Chambre d’agriculture, Parc naturel régional, institut technique…), d’un scientifique, d’un membre de Slow Food, et bien sûr des producteurs eux-mêmes… Il faut pour cela remplir d’abord une fiche signalétique (située à la fin de ce document), qui contient quelques informations synthétiques concernant la zone de production, l’histoire du produit, ses caractéristiques, des informations sur les producteurs et les éventuels partenaires.

Evaluation de la candidature
La candidature est examinée par le Comité de l’Arche du Goût, composé de spécialistes (agronomes, technologues, spécialistes des animaux, historiens, journalistes…) et de responsables de Slow Food. Un complément d’information peut être demandé si nécessaire. Le Comité de l’Arche du Goût est souverain pour décider de l’inclusion dans l’Arche du Goût, condition nécessaire à l’organisation d’une Sentinelle autour du produit. En revanche la décision de créer une Sentinelle relève de Slow Food France en relation avec la Fondation Slow Food pour la biodiversité.

Visite sur le terrain
Une visite sur le terrain, au moins auprès des producteurs les plus significatifs, est nécessaire pour évaluer les possibilités de créer une Sentinelle.

Qualité organoleptique
Celle-ci doit être reconnue, soit par une renommée locale, soit par dégustation d’une commission connue de Slow Food, soit par une dégustation organisée par Slow Food.

Rassemblement des partenaires techniques et financiers
Une fois confirmé l’intérêt de Slow Food pour un produit donné, il faut trouver des partenaires prêts à apporter leur soutien. Il peut s’agir de soutien technique, mais un soutien financier est toujours nécessaire. En effet la mise en œuvre d’une Sentinelle implique toujours des coûts pour Slow Food, qui doivent être couverts par des ressources. Les coûts de Slow Food concernent : la participation à des manifestations, l’édition de documents de promotion, l’assistance technique…
Les partenaires peuvent être publics ou privés, liés à une seule Sentinelle ou à plusieurs . En aucun cas la participation financière des producteurs n’est une condition nécessaire. Il est préférable que les partenaires soient publics (Régions, Départements, Parcs naturels, Chambre d’agriculture, Programmes européens…). Si un partenaire est privé, il ne doit aucunement être impliqué dans la production, ni pouvoir retirer un intérêt économique de la promotion du produit.
Les négociations avec les partenaires doivent être conduites par le responsable national des Sentinelles, représentant à la fois Slow Food France et la Fondation Slow Food, en liaison avec les responsables locaux de Slow Food quand il y en a.
La Fondation Slow Food pour la biodiversité ne finance pas les Sentinelles en France, ni dans les autres pays industrialisés. En revanche elle met à disposition son expérience et son réseau de contacts, ainsi que certains outils de communication (revue de presse, site web…) pour lesquels elle reçoit une partie des financements rassemblés.

Définition d’un cahier des charges (engagement des producteurs)
L’Arche du Goût ne fait que constater l’existence d’un produit, alors qu’une Sentinelle est un projet de promotion. Cette promotion nécessite que certaines qualités du produit soient garanties par les producteurs qui s’engagent dans le projet. Par exemple l’Arche du goût peut recenser une race animale qui a une qualité potentielle. Mais cette qualité ne va pouvoir s’exprimer que quand les animaux sont élevés dans certaines conditions, dans une certaine zone, jusqu’à un certain âge, puis transformés d’une certaine manière… Il faut donc que les producteurs s’engagent à respecter les conditions qui donnent à leur produit une qualité optimale. Dans certains cas, ce cahier des charges existe déjà et il suffit de l’intégrer à la Convention de Sentinelle. Dans d’autres cas, il est simple à définir. Dans d’autres cas enfin, il est complexe de le définir, et sa définition peut faire partie du soutien apporté par Slow Food ou des partenaires techniques : même dans ces cas, il est essentiel de prévoir un engagement des producteurs à suivre certaines conditions de productions, même minimes, et de prévoir que cet engagement sera précisé au fil du temps. Il y a quelques conditions générales de ces cahiers des charges :

  • L’exclusion des OGM
  • L’usage exclusif de lait cru, et principal du pâturage ou du foin, quand il s’agit de fromages
  • Le respect du bien-être animal
  • Le respect de techniques traditionnelles

Création officielle d’une Sentinelle
La création d’une Sentinelle est validée par la signature d’une convention entre Slow Food France et l’association des producteurs (ou éventuellement les producteurs eux-mêmes s’ils sont moins de trois). A cette Convention sont annexés :

  • Le règlement général des Sentinelles (le même pour toutes, en annexe de ce document), qui prévoit en particulier qu’aucun produit ne peut être vendu avec le nom ou le logo de Slow Food
  • Le règlement particulier de la Sentinelle (= le cahier des charges sur lequel les producteurs s’engagent)
  • L’accord de collaboration qui prévoit les activités que va mener Slow Food pour promouvoir le produit

La Convention prévoit qu’elle ne rentre en vigueur qu’à partir du moment où les financements nécessaires ont été obtenus. Elle consacre l’intention de Slow Food et des producteurs de collaborer, et à ce titre elle est généralement nécessaire à l’obtention des financements.

Les producteurs concernés, leur contrôle et leur exclusion éventuelle
Les producteurs concernés par une Sentinelle sont ceux qui font partie de l’association qui signe la Convention. L’association des producteurs assure le contrôle du respect du cahier des charges par les producteurs membres. Le responsables et membres de Slow Food qui consomment le produit concerné sont invités à relever d’éventuels problèmes. En cas de non respect des conditions de production par un producteur, Slow Food peut demander à l’association de l’exclure (ainsi que cela est prévu dans la Convention), si celle-ci ne le décide pas elle-même.

La dissolution d’une Sentinelle
Une Sentinelle peut être dissoute si :

  • Les producteurs ne respectent pas le cahier des charges
  • Il ont cessé leur activité
  • Les conditions qui ont justifié la création d’une Sentinelle ont changé
  • Il y a conflit entre les producteurs.

La Convention de Sentinelle étant valable pour seulement deux ans, il est probable que d’éventuels problèmes auront pour conséquence un non-renouvellement plutôt qu’une dissolution anticipée.

Un produit déjà AOC ou IGP, ou en démarche pour le devenir, peut-il devenir Sentinelle ?
Oui. Dans certains cas, la création d’une Sentinelle peut accélérer la démarche d’obtention, et constituer une étape formatrice pour les producteurs. Dans le cas d’AOC ou d’IGP existante, la Sentinelle peut concerner une ” niche de qualité spécifique ” au sein de l’AOC ou de l’IGP. Par exemple pour un fromage AOC qui tolère la pasteurisation, sa variété au lait cru peut faire l’objet d’une Sentinelle.

Quel rapport entre les Sentinelles et les Conviviums ?
Il est essentiel que les membres de Slow Food proches d’une Sentinelle connaissent bien le produit et au moins certains producteurs. Tout membre de Slow Food doit être l’ambassadeur des Sentinelles, surtout celles qu’il connaît le mieux.
D’autre part les Sentinelles peuvent être à la base d’activités menées par les Conviviums : ateliers du goût, dîners, voyages… Slow Food France fournira aux Conviviums les informations et documents nécessaires à l’organisation aisée d’événements sur les Sentinelles. Le programme des Sentinelles nourrira les activité des Conviviums et donc facilitera leur développement et leur création.

Et les Sentinelles dans les pays en développement ?
Dans les pays les plus pauvres, les coût de création et de fonctionnement d’une Sentinelle sont supportés par la Fondation Slow Food elle-même. Les Sentinelles italiennes contribuent à la Fondation pour financer ces activités dans les pays du Sud, à hauteur de 2065 Euros chacune. En France, ce système pourra être envisagé quand les programme des Sentinelles sera plus développé. Il serait aussi intéressant de considérer la possibilité de jumelages de Sentinelles entre la France et des pays du Sud.

Fiche de signalisation d’une candidature à une Sentinelle

Dénomination proposée du produit concerné
Ce nom est-il déjà communément utilisé, ou bien est-ce un nom nouveau ? Contient-il une indication de provenance ? Est-il protégé par un dépôt de marque (à qui appartient-elle ?) ou une autre procédure (laquelle ?) ?
Qui propose la création d’une Sentinelle ?
Qui pourraient être les partenaires techniques ou financiers ?
Un responsable de Convivium Slow Food est-il intéressé ?
Qui est le représentant des producteurs ?
Sont-ils organisés en association ?
S’il existe une association, a-t-elle été créée en vue de la constitution d’une Sentinelle, ou bien existait-elle auparavant ?
Combien de producteurs ? Si possible, leurs noms et adresses ?
La zone de production est-elle délimitée ? Comment ?
Existe-t-il un règlement de production ou un cahier des charges (le joindre si possible) ? Est-il suivi par tous les producteurs ?
Existe-t-il un système de contrôle du respect du règlement de production ?
Quels seraient les objectifs de la Sentinelle ?
Quels seraient les principaux besoins de la Sentinelle ?

Pour en savoir plus…

Consulter les sites de la Fondation Slow Food : www.fondazioneslowfood.it (en italien) ; www.slowfoodfoundation.com (en anglais).
Se mettre en contact avec la Fondation Slow Food :
fondazione@slowfood.it