La cuisine bouillonne de parfums, vapeurs, odeurs d’Orient. Au fond de la salle, caché par le brouhaha des clients, par les petites bouteilles pleines d’épices et d’arômes, le chef voltige heureux entre feux, fours, marmites et grandes poêles, riches coffrets mystérieux.
Nous le connaissons comme ça, Sid Ahmed, le seul protagoniste d’une fable parfumé de safran.
Son petit restaurant est ouvert à midi, mais les odeurs de la cuisine enveloppent le voisinage à toute heure : il s’agit de parfums venus de loin, d’un autre temps. Il sont les souvenirs d’une enfance passée ailleurs et d’une vie adulte suspendue sur les notes d’une mélodie française qui parle de nourriture, de rêves, de souvenirs.
Nous arrivons chez lui avec des boites pleines d’or, un or rouge et parfumé qui touche et qui émeut : le safran.
La légende narre que le jeune Crocus, homme d’une beauté indéniable, était follement amoureux de la nymphe Smilace. Son amour passionné ne le quittait pas un seul moment et le poussait à la suivre dans les bois autour d’Athènes. Finalement, un jour il la rejoignit et les deux vécurent ensemble des moments de pur bonheur. Mais l’amour entre un être humain et une nymphe n’était pas apprécié par les dieux, du coup Smilace cessa d’aimer Crocus et fuit. Le pauvre jeune homme, effondré par la douleur, commença à la chercher mais la nymphe, séduisante et mystérieuse, s’échappait. La fuite ne terminait jamais. Jusqu’à ce que les dieux, fatigués par les amoureux, les transformèrent en plantes. Smilace devint une lierre avec les feuilles en forme de cœur et la tige pleine d’épines. Et Crocus devint le safran, une petite fleur délicate, aux tonalités de bleu et de violet, avec les pistils rouges qui rappellent l’amour passionné du jeune pour sa belle.
Sid Ahmed ouvre la boite en carton avec révérence et touche les pots en verre comme Croco touchait la peau de sa belle Smilace : avec douceur, tendresse, peur de salir la pureté de cette épice magnifique, dont le parfum grise celui qui se laisse fasciner.
Pour produire un gramme de safran, il faut récolter deux cents petites fleurs, à la main, à l’aube, quand la corolle est totalement ouverte et lorsque le pistil brille entre les pétales violettes.
Aux pieds de l’Hindukush, la récolte du safran était déléguée aux mains délicates de jeunes vierges qui, avec leur pureté, n’auraient pas souillé l’épice des dieux.
Cet après-midi là, à la clôture de son restaurant, Sid Ahmed regarde les pots, et rêve l’or de sa terre, le sable fin, le soleil brûlant, la lointaine et faible saveur d’iode de la Méditerranée.
Les pots contiennent trois différentes variétés de safran : Jiloca, en Espagne ; Taliouine, au Maroc ; Quercy, en France. Comment valoriser les histoires et les saveurs de ces cultures si éloignées et si proches en même temps ?
Nous laissons Sid Ahmed à ses réflexions et retournons le trouver quelques jours plus tard, quand le menu est prêt : rôti de veau aux oignons confits parfumés au safran de Quercy ; navet glacé au miel et safran de Taliouine sur un lit de pâtes algériennes ; poires en éventail cuites au four avec du sirop de safran de Jiloca.
La dégustation commence avec le veau : tendre dans la bouche comme un nuage qui se dissout en vapeurs voluptueuses, doux avec un arrière-goût presque acide lors de la rencontre entre la viande et les oignons confits.
Place au navet : le goût explose dans la bouche comme un fruit mûr qui ne peux plus contenir son nectar ; chaque morceau devient une découverte incroyable et accélère les battements du cœur ; l’émotion s’apaise quand les fines pâtes algériennes atténuent le goût et laissent une agréable saveur sur le palais.
Et, enfin les poires : plongées dans un jus sucré, étouffées par le parfum d’épice d’Orient.
Les visages des gens assis à table sont émus à chaque échantillon. Et, derrière le mur qui sépare les salles, le chef travaille rapidement à la préparation des plats. L’émotion voyage entre les feux et les assiettes, à travers les corps qui collaborent à la réussite de la journée. C’est une synergie, un échange, le plaisir de la convivialité autour du goût riche et mystérieux du safran. C’est une expérience mystique, mythologique, en dehors du temps : dans la salle, on voit voltiger ensemble, avec les odeurs, les ombres de Crocus et Smilace.
Tout devient or.
SISQA 2010 – Salon de la Qualité Alimentaire de Midi-Pyrénées
Toulouse, 9-12/12/2010
Parc des expositions
Vendredi 10/12 – 14h30
Atelier du goût : La route de l’or jaune
Le safran. Du Quercy à Taliouline, en passant par Jiloca : voyage à la découverte du petit pistil rouge
Trois pays différents, trois histoires différentes. Un seul produit : le safran.
Voyage à la découverte d’une fleur et de son pistil, à travers les traditions culinaires de France, Espagne et Maroc.
Cuisines locales et traditionnelles du safran : safran du Quercy (Midi-Pyrénées) et Sentinelles Slow Food de Jiloca (Espagne) et Taliouine (Maroc).
