L’INSTITUT DE FORMATION SLOW FOOD

Former des nouveaux professionnels, gastronomes, responsables

Une branche « formation » a poussé sur l’arbre Slow Food en France.
Cette initiative a pour ambition d’assurer la transmission des savoir-faire slowfoodiens et le partage de nos valeurs auprès de l’ensemble des personnes, professionnels et organisations impliqués dans le domaine alimentaire.

TÉLÉCHARGER ICI LE CATALOGUE DE L’INSTITUT DE FORMATION

« Les Français ont toujours eu une relation privilégiée avec leur alimentation. Cette relation a profondément marqué l’histoire, la culture et le mode de vie de notre pays. […] Le modèle alimentaire français est un bien collectif qu’il faut transmettre aux générations futures.
[…] Ce constat ne doit pas cacher la remise en cause croissante de ce modèle, notamment chez les jeunes. »
Source : Programme national pour l’alimentation, 2011, édité par le Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche.

• SLOW FOOD

• L’INSTITUT SLOW FOOD EN FRANCE ET LA HAUTE QUALITE ALIMENTAIRE (HQA)

• LE DIPLOME UNIVERSITAIRE DE L’INSTITUT

• TROIS OBJECTIFS

• DES OUTILS DE FORMATION ADAPTES

• ACTIVITE “FORMATIONS”

• ACTIVITES “PROJETS TERRITORIAUX”

• SLOW FOOD DANS LES LYCEES PROFESSIONELS. UNE SENSIBILISATION DES FUTURS PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION A LA HAUTE QUALITE ALIMENTAIRE

• LES FORMATEURS

SLOW FOOD

Slow Food s’attache à redonner une légitimité au plaisir de manger, en apprenant à redécouvrir la richesse des recettes et des saveurs, à reconnaître la diversité des lieux de production et des producteurs, à respecter le rythme des saisons et des plaisirs de la table. Pour Slow Food, l’éco-gastronomie associe le plaisir à un comportement responsable face aux produits que l’on consomme et revendique le droit d’en jouir pour tout le monde. Cette approche s’appuie sur trois principes : le bon (pour les sens), le propre (le respect de la planète, de la biodiversité et de la santé humaine) et le juste (des prix accessibles aux consommateurs etpermettant la dignité de ceux qui produisent).

L’INSTITUT SLOW FOOD EN FRANCE ET LA HAUTE QUALITE ALIMENTAIRE (HQA)

La Démarche de Haute Qualité Alimentaire HQA (http://www.slowfood.fr/cat/slow-food/haute-qualite-alimentaire-hqa) conçue par Slow Food France est une référence qui nous permet d’accompagner de manière transversale l’ensemble des maillons de la chaîne alimentaire. Elle se décline en plusieurs chartes spécifiques à la production, la restauration traditionnelle, la restauration collective, la transformation artisanale, la distribution et la consommation.
Les formations proposées par l’Institut de Slow Food en France reprennent les conventions d’objectifs déclinés dans les chartes « bon, propre et juste » à travers plusieurs programmes d’actions et de formations accessibles dans notre catalogue.
Notre Institut, instrument au service de cette démarche, va aider, former, sensibiliser tous ceux qui, des agriculteurs aux artisans de bouche, des élus locaux aux enfants des cantines, des parents aux cuisiniers, veulent contribuer à un mode d’alimentation conciliant plaisir, soutien à une agriculture à échelle humaine et accessibilité à la qualité alimentaire. C’est un travail de fond, collectif, qui nous concerne tous.
Notre objectif prioritaire est, comme à l’Université des Sciences Gastronomiques de Slow Food en Italie, de fournir une culture, une grille de lecture nouvelle de la production et de l’alimentation, et des techniques actives pour former de nouveaux professionnels, gastronomes et responsables.
L’ Institut de formation Slow Food est prêt à relever le défi, en proposant des formations à la Haute Qualité Alimentaire, exigeantes, s’appuyant sur des réseaux de professionnels compétents, en France et en Europe. Grâce aux formations, ces professionnels deviendront des relais pour que demain, un futur alimentaire plus sain, plus goûteux, moins standardisé, soit à la portée de tous.

LE DIPLOME UNIVERSITAIRE DE L’INSTITUT

Un Diplôme Universitaire « Responsable de restauration Haute Qualité Alimentaire », dirigé par l’équipe du CETIA (Jean-Pierre Poulain et Pierre Torrente) à l’université de Toulouse 2, est prévu pour la rentrée 2011. Il sera le fruit d’un partenariat Institut Slow Food/CETIA/Millau Enseignement Supérieur/Lycée Jean Vigo de Millau.

TROIS OBJECTIFS

Améliorer et valoriser les compétences professionnelles territoriales en transmettant au public formé des connaissances et des pratiques qui prennent en compte les problématiques alimentaires de la production jusqu’à la consommation.

Promouvoir la Haute Qualité Alimentaire par une alimentation «bonne, propre, juste» en accompagnant les producteurs, restaurateurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs dans la construction de réseaux mixtes et transversaux solidaires.

Valoriser les patrimoines alimentaires locaux en coordonnant des projets territoriaux de développement basés sur la Haute Qualité Alimentaire.

DES OUTILS DE FORMATION ADAPTES

Un premier outil pédagogique a vu le jour en juillet 2010. Il s’agit du film « Vers une restauration collective de qualité, produits frais et bonnes pratiques » : André Parra et Dominique Valadier.

Le kit d’éducation au goût « Aux origines du goût » aborde de façon ludique six grand thèmes relatifs à l’analyse sensorielle : le goût, la vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe et la multi-sensorialité. Le kit se compose d’un guide audio sur la dégustation, d’un DVD didactique ainsi que d’un support écrit expliquant la méthodologie.

ACTIVITE “FORMATIONS”

European schools for a healthy food
Participation au réseau européen organisé par Slow Food « European schools for a healthy food » ( Slow Food in the Canteen) en partenariat avec l’Union Européenne.

Ce réseau met en synergie les initiatives et bonnes pratiques alimentaires d’écoles européennes.  L’éducation au goût, la consommation de fruits et légume et la valorisation de l’origine des produits en restauration collective figurent parmi les thématiques principales des échanges entre écoles.

• Animation réalisée le 17/10/2010 à l’école Jules Ferry dans les classes de petite et moyenne section maternelle, autour d’un légume de saison, la courge (jeux autour des saveurs et préparation de recettes sucrées et salées).

• Le 18 et 19 février 2011, animation autour des fruits et légumes de saison (plantations, dégustations, film « à l’origine du goût ») par  l’école Calendreta de Milhau, le vendredi. Journée sur le thème de la cuisine en famille avec des produits locaux et de saisons, le samedi, au Centre Social Tarn de Millau (sortie chez les producteurs, préparation du repas, repas partagé, diffusion du film « à l’origine du goût »). L’objectif de ces animations est de susciter l’envie pour les familles de devenir co-productrices de leur alimentation et leur faire toucher du doigt les coûts et le travail engendrés par la production d’un aliment de qualité, mais aussi tout le bénéfice qu’on peut en retirer !

Formation : “Assurer un service de Haute Qualité Alimentaire en restauration collective”  pour les agents de service de Soli’terre

L’association Soli’terre se compose de six communes (Capdenac, Decazeville Millau, Onet-le-Château, Rodez et Saint Affrique,). L’Institut assure la formation en tant que prestataire de service pour le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT).
Le public visé par cette formation se compose d’une douzaine d’agents de service et de cuisine en restauration collective des six communes concernées.
Formation réalisée sur quatre journées (le 24/11/2010, le 8/12/2010,  le 19/01/2011, le  2/02/2011).

Formation : « Plaisir en cuisine, sourire dans la salle »

Formation-action à la démarche Haute Qualité Alimentaire pour les agents de service de la ville de Millau.
Public visé : 12 personnels de service et Agents Spécialisés des Écoles Maternelles (ATSEM) des restaurants satellites des écoles de Millau ont assisté à cette formation.
Formation réalisée sur cinq mercredis (le 30 septembre, 7 octobre, 14 octobre, 16 décembre 2009 et le 6 janvier 2010).
Les savoirs apportés, à la fois théoriques et pratiques, visaient à améliorer la qualité des repas servis en accompagnant la transformation des pratiques professionnelles, conformément à la charte de Haute Qualité Alimentaire éditée par Slow Food France.
En lien avec le projet “Assiette en basket“ de la ville de Millau, la formation a permis l’acquisition de connaissances sur les goûts, le vocabulaire du goût, la pédagogie de l’alimentation, la biodiversité, le service en restauration, l’hygiène et la HACCP, les différentes réglementations et recommandations, l’environnement, les risques liés à l’obésité et l’équilibre alimentaire.

Formation de référents HQA en Auvergne

La formation de référents HQA permet de déléguer la diffusion de la démarche à des partenaires de l’Institut, sur le territoire français. Cette formation a concerné 5 personnes : 2 bénévoles du convivium Slow Food Volca’niac, 1 référent du CIVAM Auvergne et 1 référent de l’association Anis Etoilé qui développe des animations pédagogiques relatives à l’alimentation.
Formation dispensée sur la journée du jeudi 14 octobre.
Cette formation s’inscrit dans le projet « Sensibilisation et mobilisation des territoires pour la mise en place de pratiques alimentaires durables » porté par l’Association Anis étoilé (avec le CIVAM Auvergne et l’Institut de formation Slow Food).
Elle a été suivie d’un travail collectif sur l’élaboration du contenu d’un outil de diagnostic accompagnant la signature de la convention de Haute Qualité Alimentaire par des élus locaux.
Le projet est financé par la Direction Régionale de l’Alimentation, l’Agriculture et la Forêt d’Auvergne (DRAAF Auvergne), la région Auvergne, et soutenu par les parcs naturels régionaux des volcans
d’Auvergne et du Livardois-Forez.

Coordination de formation professionnelle – Association Boeuf nacré de Gascogne

Coordination du parcours de formation professionnelle d’un  ingénieur agronome, dans le but de l’aider à sensibiliser les agriculteurs et éleveurs de la filière Bœuf nacré de Gascogne à la mise en place de la démarche HQA sur les exploitations concernées.

ACTIVITES “PROJETS TERRITORIAUX”

Trois projets que nous souhaitons diffuser à une échelle nationale ont été élaborés.

• Slow Food dans les lycées professionnels, une sensibilisation des futurs professionnels de l’alimentation

Objectif principal : sensibiliser les élèves d’établissements de production agricole et agroalimentaire et de lycées hôteliers à une conception transversale et globale de l’alimentation, par le rapprochement et la rencontre des deux secteurs. Les rencontres permettent de croiser tant les contextes et les réalités professionnelles du monde de la restauration et du monde agricole.

• Formation itinérante de professionnels et futures professionnels agricoles et de l’alimentation sur le modèle du compagnonnage.

Objectif principal : valoriser la transmission de savoir-faire au sein des réseaux de producteurs, artisans de bouche, restaurateurs en générant des rencontres et en créant un circuit d’apprentissage à partir de la démarche HQA.

• Des charcuteries aveyronnaises à la cantine

Objectif principal : valoriser les recettes traditionnelles de charcuteries de la région aveyronnaise et les diffuser dans la restauration collective régionale.

LES FORMATEURS

11 formateurs spécialisés constituent une équipe aux compétences diversifiées, interviendront sur les formations.

DEMARCHE HQA, PERSONNEL DE SERVICE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Annette Caule

Intervenante spécialiste des sciences sociales de l’alimentation.
Titulaire d’un DESS en sciences sociales appliquées à l’alimentation et d’une licence de sciences de l’éducation, elle a travaillé dans un service de contrôle qualité en collectivité territoriale et élaboré des démarches d’amélioration de la qualité pour les établissements médico-sociaux.
Après avoir été directrice de Slow Food France, elle gère l’institut Slow Food Haute Qualité Alimentaire en partenariat avec la ville de Millau.
Chargée de cours à l’université Toulouse 2 (CETIA), chargée de formation à Slow Food France.

CUISINE ET RESTAURATION COLLECTIVE

Renaud Defour

Professeur de cuisine, directeur de « l’Atelier de cuisine gourmande » à Toulouse.
Ancien élève de l’école hôtelière de Toulouse. Après avoir travaillé auprès des grands chefs parisiens : Daniel Metery au “Lord Gourmand”, Pierre Larapidie au “Windsor” et Yves Lalondrelle au “Ramponeau”, Renaud Defour a élargi ses connaissances en cuisine de prestige ainsi que dans des domaines aussi variés que la gastronomie régionale, la cuisine diététique, les produits bios dans différentes structures et en restauration collective.
Aujourd’hui, riche de vingt années d’expérience professionnelle et de différents trophées culinaires nationaux, il transmet sa passion et son savoir-faire de professionnel en France et à l’étranger, pour les professionnels de tous niveaux.

Matthieu Toucas

Jeune chef de 31 ans, responsable du restaurant de la guinguette de Tours en 2010 (le « Si si la Famille»), est passionné d’agriculture et de produits du terroir. Un intérêt renforcé depuis les rencontres du réseau mondial des communautés de la nourriture « Terra Madre », organisé par Slow Food à Turin en 200. Il est investi dans la défense d’une alimentation locale, respectueuse des hommes et de la terre. Aux fourneaux, le cuisinier aime mijoter des plats traditionnels, mais aussi ajouter sa touche de créativité et d’exotisme. Une « couleur » culinaire bien à lui, née d’un parcours professionnel éclectique entre bistrots et 3 étoiles Michelin, en France et à l’étranger (dont deux en Grèce).

Jérôme Massip

Cuisinier de restauration collective en collège. Secrétaire général de l’association de personnels de la restauration collective scolaire « Les cuisiniers du midi », il défend une cuisine de qualité, l’utilisation de produits locaux et une pédagogie quotidienne auprès des enfants et parents. Il est passionné de cuisine catalane. Avec « Les cuisiniers du Midi », il anime régulièrement des ateliers au SISQA (salon de la qualité alimentaire) en Midi-Pyrénées.

CUISINE VEGETARIENNE ET BIOLOGIQUE

Jean Montagard

Premier chef cuisinier à pratiquer la cuisine bio végétarienne, dont le talent est reconnu internationalement.
Sa pratique de l’enseignement, au Lycée Hôtelier de Nice, lui a permis de développer une expertise dans la transmission de son savoir-faire. Sa passion de la cuisine, ses convictions sur une possible alimentation saine et respectueuse à la fois de la santé humaine et de la vie en général, ses nombreux voyages de par le monde et les partages avec les autres lui ont permis d’élaborer des recettes savoureuses et végétariennes, toujours en utilisant des produits issus de l’agriculture biologique. C’est dans cette même optique qu’il remet au goût du jour les céréales et les légumes oubliés, et qu’il offre aux utilisateurs de son site quelques unes de ses recettes de cuisine.

SCIENCE DES ALIMENTS, QUALITE GUSTATIVE ET NUTRITIONNELLE

Paul Le Mens

Ingénieur de Recherche-Développement en Science des Aliments. Fondateur de l’école du goût « Food-Flavor », il est également professeur de dégustation des aliments à l’Université du Vin de Suze la Rousse et à l’Université des Saveurs et Senteurs à Forcalquier. Membre du comité national de l’Arche du goût Slow Food France, il apporte ses connaissances dans la caractérisation organoleptique des produits Sentinelles Slow Food et la formation des producteurs, en établissant un lien entre les qualités gustatives, nutritionnelles et les conditions de production agricole. Il souhaite faire découvrir au grand public et aux professionnels les caractéristiques des aliments notamment ceux issus de productions menacées, et a pour objectif de former des professionnels compétents en animation sur le goût, capables de transmettre des connaissances spécifiques : le pain, les fromages, les huiles, autant de produits dont il maîtrise parfaitement les spécificités.

PROJETS AGRICOLES, PLATEFORMES D’APPROVISIONNEMENTS

Olivier Porte

29 ans, ingénieur agronome (Supagro Montpellier), a développé les projets « biodiversité » pour Slow Food France. Coréalisateur du film documentaire Herbe, long-métrage sur l’élevage laitier en Bretagne, il dispose de compétences scientifiques et techniques en agro-écologie. Expert en ingénierie et gestion de projet dans le domaine agricole, il a assuré des diagnostics et des évaluations de durabilité des exploitations (méthode de diagnostic : IDEA, INDIGO…) et effectué des études de filières agricoles (grandes cultures, agrumiculture) et des territoires (politiques publiques). Il assure également la conception et gestion de systèmes de cultures durables via une approche systémique, et maîtrise les composantes de la fertilité des sols et les procédés de compostage, la connaissance des écosystèmes et des relations entre espèces (intérêt des auxiliaires, lutte bio).

André Parra

Il a tout juste 18 ans quand il s’installe à Paris, son CAP de cuisine en poche. Après quelques mois de pratique en cuisine avec des chefs, notamment à la Brasserie Mollard, il redescend dans son Midi natal pour devenir propriétaire d’un restaurant. Mais le jeune chef a la bougeotte et quelques années plus tard, il aura exercé son talent dans tous les secteurs de la restauration: des cuisines de l’armée aux centres de vacances, sans oublier le secteur hospitalier. André rejoint finalement la restauration collective après être sorti major du concours de l’éducation nationale. C’est ainsi qu’il devient Chef de Restauration Collective au Lycée Paul Héraud de Gap, où il met un point d’honneur à servir une alimentation de qualité privilégiant les Circuits Courts de Proximité. Des réseaux d’approvisionnement locaux qu’il travaille à développer dans sa région et dont il assure la promotion à chaque atelier du goût ou table ronde Slow Food. Co-vedette avec D. Valadier du film «Vers une restauration collective Bonne, Propre et Juste» de M. Toucas (voir fin du manuel), André a par ailleurs été récompensé du 3e prix du concours 2011 des chefs cuisiniers Bio de la région PACA.

Frédéric Gay

Il est issu d’une Ecole Supérieure de Commerce (1994). Après quelques années d’expérience dans le soutien des PME à l’exportation, il a étudié le développement économique local – en particulier le tourisme rural, la valorisation du patrimoine et les réseaux d’entreprises. Depuis 2000, il s’est entièrement investi dans l’économie sociale et le commerce équitable. Il est aujourd’hui spécialisé sur l’accompagnement de projets d’utilité sociale (Président d’Etymôn depuis 2005). Il a également participé à la création de l’association Terra Via (2004) dont l’objet est la sensibilisation à une alimentation plus écologique. C’est grâce à l’expérience de la rencontre des paysans, des entreprises et des citoyens qu’il a pris conscience et validé la pertinence des groupements d’achats solidaires pour créer collectivement les conditions du développement d’une agriculture génératrice d’emplois de qualité et respectueuse de l’environnement.

Isabelle Lacourt

Titulaire d’un diplôme d’Ingénieur Agronome de l’ENSAT et d’une thèse de doctorat de troisième cycle en microbiologie du sol, elle a travaillé comme chercheur pendant 10 ans en France, Grande Bretagne, Etats-Unis, Canada et en Italie. Elle a effectué en 2005 un master en communication environnementale à l’Institut Européen de Design de Turin. Aujourd’hui elle travaille au sein du Consortium Risteco où elle développe plusieurs programmes de recherche sur certaines pratiques agronomiques compatibles avec la restauration durable et s’occupe des relations de caractère scientifique avec plusieurs réseaux comme AlimenTerra, Terre citoyenne, Sustainable Food Lab, etc. Particulièrement engagée dans l’activité éditoriale de Risteco, elle coordonne les activités de formations dans le cadre du projet « Bio chez toi ».

Partenaires :

Les cuisiniers du Midi

www.cuisiniersdumidi.fr

Créée le 4 juillet 2007, l’Association « Les Cuisiniers du Midi » a pour objet la défense du service public de restauration
scolaire, l’éducation des élèves au goût, à l’équilibre alimentaire ainsi qu’à la nutrition en général.
« Les Cuisiniers du Midi » souhaitent garantir la diversité en démontrant le savoir-faire, la richesse des cuisiniers des
établissements scolaires, et être l’un des derniers remparts à une standardisation culinaire.
« Les Cuisiniers du Midi » ont pour but également de faire découvrir les produits du « Terroir », et d’œuvrer dans la recherche de
qualités gustatives et nutritionnelles, dans le seul but de mieux nourrir les élèves des collèges et lycées publics de Midi-Pyrénées.

L’atelier de cuisine gourmande

www.coursdecuisine.net

Depuis 1997…

…l’atelier de cuisine gourmande vous propose des cours de cuisine pour tous les niveaux, du cuisinier débutant à l’amateur confirmé. De la taille des légumes (julienne, brunoise, dés, mirepoix, etc.) à la préparation des foies gras en passant par le tablage du chocolat, vous découvrirez tous les tours de main et secrets des grands chefs.

Ces cours de cuisine animés par un chef cuisinier se déroulent dans une ambiance conviviale et sont réservés à douze personnes maximum.

L’Atelier de Cuisine Gourmande assure la progression des activités formation continue et vous propose des formations qui prennent en compte toutes vos demandes et répondent exactement à vos désirs.

Vous êtes chef d’entreprise, responsable de collectivité, professionnel des métiers de bouche, salariés, L’atelier de Cuisine Gourmande vous propose une solution formation adaptée.

L’atelier de Cuisine Gourmande, organisme de formation agréé par la Direction Départementale du Travail et de la Formation Professionnelle, une équipe de formateurs riches d’expériences professionnelles d’exception à votre service.

Des formations qui permettent de prévenir et d’assumer l’évolution du contexte économique, les mutations technologiques et sociologiques auxquelles les entreprises doivent faire face pour être compétitives.