À l’occasion de la seconde édition du Terra Madre Day instauré par Slow Food, Volca’niac a choisi de concocter un menu de fête susceptible de révéler le meilleur de notre terroir, sans s’interdire pour autant de petits clins d’œil aux trésors culinaires offerts par le Nouveau Monde. En effet, Terra Madre Day est surtout la fête de la terre nourricière, de sa générosité et de sa diversité. À travers le jeu des alliances se révèlent ainsi le meilleur de chacun, à l’image de la fédération des communautés mondiales à travers ce vaste mouvement enthousiaste, gourmand de vie et reconnaissant des savoir-faire de chacun qu’est Slow Food.
Un menu de tradition et d’émotions gourmandes
• Une entrée haute en couleurs et en saveurs
Légère et parfumée, cette entrée ouvre le repas sur une note sur une note de fraîcheur et de douceur.
Alliance de fondant et de croquant, cette composition mise sur le contraste du vert et du orange, avec un bavarois de potiron toute en subtilité, servi avec un mesclun ou salade mélangée, agrémenté de lamelles de truite fumée ou de saumon et de graines de courges grillées, le tout parfumée à l’huile de noix.
Le Bavarois de potimarron à l’agar-agar
Il se prépare la veille ou quelques heures avant le repas pour laisser le temps à l’agar-agar de figer.
500 g de potimarron
15 cl d’eau
2 càs d’huile d’olive
1 pincée de cumin ou de curry en poudre
1 bonne cuillère à soupe de tahin ou purée de sésame (facultatif)
2 g d’agar-agar en poudre
sel, poivre, une pincée de cardamome en poudre
• Couper le potimarron non épluché (si sa peau est tendre) en cubes et le faire cuire à l’étouffée avec un fond d’eau.
• Une fois cuit, mixer en ajoutant le jus de cuisson, l’huile d’olive, sel, poivre et cardamome.• Saupoudrer le mélange avec l’agar-agar en poudre. Bien mélanger, voire fouetter pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
• Remettre sur feu doux et laisser mijoter 2 à 3 min tout en remuant fréquemment.
• Verser le mélange dans des ramequins préalablement huilés.
• Bien lisser la surface et placer au frais
Après quelques heures, la préparation aura gélifiée et il est possible de la démouler.
Version inspirée d’une recette de Valérie Cupillard (http://www.biogourmand.info/index.php/2008/11/21/165-quinoa-rouge)
• Pour le plat, la tradition se revisite
Nous n’avons pas dérogé au choix de la dinde, mais proposons ici de revisiter la tradition par un clin d’œil au Nouveau Monde, pays d’origine de cette poule d’Inde, qui saura réchauffer les cœurs et les papilles. Pour disposer d’une volaille de qualité, nous vous proposons d’opter pour une dinde fermière de l’Allier et pour les puristes, pour la savoureuse de Jaligny. Ainsi, sous une peau dorée et légèrement pimentée, la dinde fermière révèle la finesse de sa chair. À sa densité et son fondant, répond une sauce suave, épicée et voluptueuse. Cette chaleur bien tempérée s’accompagne d’un gâteau de navets doux et fondant, ainsi que de pommes au four relevées d’une gelée de foin, ou à défaut d’une gelée de myrtilles ou de mûres.
La dinde de Puebla
Pour 8/10 personnes
• une dinde de 4 kg prête à cuire
• l’équivalent de 3 poivrons rouges (choisir des filets conservés à l’huile d’olive)
• 3 verres de pulpe de tomates en conserve
• 2 piments longs et forts
• 1 piment langue d’oiseau
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 4 càs de graines de sésame
• 1 càs d’amandes mondées
• 1 càs de cacahuètes décortiquées
• Épices : ½ cà à café de cannelle en poudre = ½ càc de graines de coriandre + ¼ de càc de graines d’anis ou de fenouil + 3 clous de girofle + 2à 3 càc de piment de Cayenne en poudre.
• 60 g de chocolat noir amer (70 % de cacao)
• de l’huile d’olive
La dinde
• Saler l’intérieur de la dinde• Dans un bol, mélanger 2 càs d’huile d’olive avec 1 càc de poudre de piment de Cayenne et badigeonner au pinceau la dinde avec ce mélange.
• Faire rôtir la dinde au four à 200°C (th 6/7) pendant 2h30.
La sauce
• Découper les poivrons en lanières. Préparer l’ail, les oignons et les couper finement. Idem pour les piments.•
• Dans une cocotte à fond épais, faites revenir ces ingrédients dans 6 càs d’huile d’olive. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’ensemble soit souple. Puis mixer.
• Piler la coriandre, le girofle, le fenouil avec les amandes et les cacahuètes. Ajouter les épices et verser le tout sur la purée de légumes. Réchauffer et rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Faire friller les graines de sésame à la poêle.
• Râper le chocolat, puis le laisser fondre dans la sauce. Réserver au chaud.
Dressage
• Découper la dinde et saupoudrer les morceau de graines de sésame. Présenter la sauce à part.
Bonnes adresses à Clermont-Ferrand
• Dinde de Jaligny ou dinde fermière de l’Allier
Gaby Gauthier
• Épices et piments
Les frères Gaucher
Rue du Cheval blanc (non loin du marché Saint-Pierre)
Gâteaux de navets au poivre vert et cacao (6 personnes)
400 g de navets
1 carotte
1 cuillère à café de poivre vert
3 œufs
1 cuillère à café de sucre
25 cl de crème
1 cuillère à café de cacao non sucré
sel, poivre
un peu de beurre
• Éplucher les navets, les couper en fines tranches. Éplucher la carotte, la couper en bâtonnets, puis la débiter en petits cubes. Faire cuire l’ensemble à la vapeur ou à l’étouffée avec un peu de beurre 15 à 20 min (jusqu’à ce qu’ils soient translucides).
• Préchauffer le four à 150 °C (th 5).
• Graisser des ramequins, garnir le fond et le côté de tranches de navet.
• Battre les œufs avec la crème, assaisonner et ajouter les baies de poivre vert.
• Mélanger les navets restants avec ce mélange, répartir dans les ramequins et bien tasser la préparation.
• Faire cuire au four au bain-marie pendant 45 min.
• Laisser reposer 5 min avant de démouler et saupoudrer de cacao.
Recette extraite de « Cuisine aux légumes », Véronique de Meyer et Bruno Ballureau, Flammarion, 2002
Fromage, place aux rois de l’hiver
Pour avoir du lait, une femelle doit avoir un petit ! Les vellages ayant lieu au printemps, nous vous invitons à privilégier en hiver les fromages de garde, issus de la traite de printemps ou d’été. Pour magnifier et apprécier pleinement ce concentré de saveurs mûri par le temps, nous proposons de n’en choisir qu’un et de le déguster avec respect. Nous vous suggérons ainsi un vieux cantal coupé en fines lamelles, posé sur un lit de germes de lentilles, agrémenté d’un filet de miel assez liquide, acacia par exemple. À servir avec, ou sur une fine tranche de pain aux noix légèrement toastée.
Germes de lentilles
Pour obtenir de jolis germes, compter 5 à 7 jours.
• Faire tremper les lentilles une nuit ou 12 h.
• Jeter l’eau de trempage, rincer.
• Les placer dans un bocal couvert, mais non fermé. Rincer 2 fois par jour.
Pour des germes très blancs, placer à l’obscurité ; pour des germes plus colorés, laisser le bocal à la lumière.
Pour se familiariser avec les graines germées, commencer par de petites quantités, soit 2 à 3 cuillères à soupe.
Une fois que le principe est acquis, vous pourrez faire germer d’autres graines comme le radis, le chou, l’alfafa (luzerne), le tournesol, les graines de courges (variété spéciale), le blé… Les boutiques bio proposent en général un coin « graines à germer ». Plus les graines sont petites, plus il faut être vigilant lors du rinçage afin d’éviter le développement de moisissures.
Nos bonnes adresses à Clermont-Ferrand
Olivier Nivesse
Un dessert léger, fruité et onctueux
Que ne serait Noël sans sa bûche, symbole de prospérité. Pour finir sur une note fruitée et ne pas alourdir, voici une version plus subtile à base de mousse de poire en lieu et place de la crème au beurre.
La bûche à la mousse de poire
Le biscuit
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
125 gr de farine
125 gr de sucre
• Battre le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
• Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent
• Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement.
• Répartir la pâte sur une plaque graissée ou tapissée d’un papier cuisson.
• Cuire au four à 180 ° C (th. 6) 10 à 12 min (le biscuit doit rester blond).
• Sortir du four, recouvrir le biscuit d’un torchon humide, le démouler et le rouler sur lui-même. Placer en attente jusqu’à finition.
La mousse de poire
4/5 poires
50 cl d’eau
150 g de sucre
4 g d’agar agar
1 cuillère à café de vanille en poudre
20 cl de crème liquide
25 g de sucre glace
• Éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins.
• Dans une casserole, mettre 50 cl d’eau et ajouter le sucre, chauffer en remuant pour faire dissoudre le sucre.
• Plonger les poires dans ce sirop, porter à ébullition, puis faire cuire 10 minutes à feu doux.
• Égoutter les poires, garder le sirop.
• Mixer les poires en purée.
• Mesurer 20 cl de sirop, le mettre dans une casserole avec 4 g d’agar agar, porter à ébullition, cuire 3 minutes à petits bouillons.
• Verser ce sirop sur les poires, ajouter la vanille et mixer l’ensemble pour bien homogénéiser.
• Monter la crème en chantilly (ajouter 25 g de sucre glace à mi-parcours), l’incorporer délicatement à la préparation.
• Réserver au frais.
Assemblage
• Dérouler le biscuit, le tartiner de mousse de poire et le ré-enrouler.
• Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie avec + ou – 20 g de beurre.
• Napper le biscuit de chocolat et strier la surface à l’aide d’une fourchette.
Les truffes aux lentilles
Voici une confiserie si simple à réaliser qu’il serait dommage de s’en passer. Inspirée de la ganache, cette recette met la lentille blonde de Saint-Flour à l’honneur en jouant sur son délicieux goût de châtaigne. Comme la lentille est riche en fibres, cette truffe pourra satisfaire la gourmandise, avec modération, de tous ceux qui doivent surveiller leur glycémie.
Truffes aux lentilles
200 g de lentilles cuites (soit 70 g de lentilles crues) bien égouttées
• + ou – 3 cuillères à soupe, soit environ 50 g de sucre (à apprécier selon les goûts) 100 g de chocolat
+ ou – 3 cuillères à soupe, soit environ 50 g d’un corps gras (crème, beurre… ou huile de coco)
• Faire fondre le chocolat dans le corps gras chaud.
• Ajouter ce mélange chaud aux lentilles déjà mixées. Remixer pour une parfaite homogénéité.
• Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
• Il ne reste plus qu’à façonner et rouler dans le cacao.
Nb : cette pâte peut être parfumée de cannelle, gingembre, piment… en poudre.
vvv
Pas mal le menu de reveillon ! Ca en fait de la cuisine
Pas mal le menu du reveillon ! Cela en fait des plats !